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什么是发酵？ 　　 发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。 　　 面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。 　　

　　调味酒在蛋糕制作中主要起到压制异味、增添特殊香味的作用，使蛋糕具有特殊的芳香。此外还可用来浸泡果料。常用的调绚调味酒主要有以下几种。 　　(1)白兰地 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放人橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。以法国生产的白兰地为品质烘焙，而法国白兰地又以干邑和阿尔玛涅克两个地区的产品为烘焙，其中，干邑的品质被举世公认，最负盛名。 　　(2)朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。朗姆酒的代表品牌主要有波多黎谷的百加地、牙买加的摩根船长和美雅士等。 　　(3)威士忌 威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放人橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。 　　(4)葡萄酒 用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制成;后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 　　(5)雪利酒 雪利酒是一款世界名酒。独产于西班牙南部赫雷斯地区，由精选的西班牙名贵葡萄酿造，酒香醇厚，回味无穷，是葡萄酒中的上品。雪利是赫雷斯的英文地名，雪利酒也因此而名。 　　(6)利口酒 利口酒为英文Liqueur译音而得名，又译为“利口”或“利娇”。是由中性酒如白兰地、威土忌、朗姆酒、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香戋香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。 　　十、淀粉

　　35. 蛋糕一旦完全冷却，立即用保鲜膜包裹好，放在冰箱冷冻30分钟后再切块或放糖霜。 　　36. 倒糖霜前，要用硅胶糕点刷轻轻去掉多余的蛋糕屑。 　　37. 为了密封固定蛋糕屑，先倒一层薄糖霜在蛋糕面，冷冻30分钟后再倒第二层糖霜。 　　38. 修饰蛋糕顶部的糖霜用平的调色刀，修饰蛋糕周边的用长直调色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕边则用长板烘焙。 　　39. 如果你没有时间为蛋糕做糖霜，那么在蛋糕面上撒糖粉是个不错的选择。 　　40. 如果想蛋糕的糖霜变得有光泽，可以在食用前，用电吹风稍微吹一下糖霜。 家家户户都会买些面粉。怎样选到优质的面粉呢？首先，要用眼看，特别要注意颜色，别买太白的。使用了增白剂的面粉特别白，正常的面粉不是雪白的，而是带点暗灰色。自2011年5月1日起，我国已经禁止在面粉中添加增白剂，所以一般大厂家生产的面粉可以放心购买，但一些不规范的市场上还有部分增白面粉出售。 　　另外，还要善用手。有些不法商家会在面粉里掺入滑石粉、太烘焙原料等。这样的面粉用手捻捻会感觉特别滑，没有面粉应有的颗粒感，闻起来也没有麦香味，做熟后吃起来有土味，黏性也特别大。 　　面粉能放多久呢？这和环境有关系。面粉最怕潮湿和高温，因此夏季储存要格外当心。烘焙别把面粉放在布袋里。一来容易吸潮结块，二来很容易长虫。如果发现面粉结块就烘焙别吃了，这说明它已经受潮，可能已经被微生物感染而发霉了。面粉是所有粮食中最容易生虫的，因此要装在密封的容器里，比如密封袋、大饮料瓶、保鲜盒等。如果面粉本来就是用塑料袋装的，直接将袋口系紧即可。如果发现面粉已经生虫，也烘焙不要吃了。 其实无论超市里货架上的桃李醇熟还是面包新语、巴黎贝甜之类的连锁店里的面包都已经被“工业化”了，这也不是坏事，毕竟日常生活中工业化产物给