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发酵如何控制与调整？ 　　（一）面包的气体产生与气体保留性能 　　 气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到３５℃ 。 　　 气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、ＰＨ值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。 　　（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响 　　 要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。 　　当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。 　　（三）面团在发酵阶段的状况 　　 以中种面团为例，当完成发酵时间要３小时，发酵后升温５.５℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。　　 　　 当发酵时间不足，例如只有原来的确良1/3时间１个小时的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。　　 　　 当面团发酵至总发酵时间的2/3即２小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿粘的感觉。　　 　　当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。　

　　4. 竹芋粉(又称葛根粉) 　　竹芋是一种来自热带的植物，喜温暖湿润和光线明亮的环境，不耐寒，也不耐旱。竹芋粉几乎全是淀粉，不含维生素，蛋白质含量仅0.2%。竹芋粉可以用于制作饼干、蛋糕、热酱汁、调味品、布丁等食品的增稠剂。在亚洲美食，日本竹芋(葛根)还可以用于做面条。它能够很好地勾芡酱汁，并经常用来取代玉米淀粉。不同于玉米淀粉或其他增稠剂粘稠、浑浊的酱汁，竹芋粉的酱汁是纹理清晰。用于制作无麸质食品，可以增加烘焙食品的纹理。竹芋的营养成份不是特别的高。 　　5. 大米淀粉 　　像其他的淀粉，你可以用大米淀粉勾芡酱汁和烘烤。然而，一些厨师抱怨大米淀粉可能导致制作出粒状的成品或者是质地厚重、耐嚼的烘焙食品。作为经常用于无麸质烘焙的常用淀粉，你得应该尝试使用大米淀粉，才能决定大米淀粉是否可以烘焙出你喜欢的结果。 　　大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。大米中的淀粉和大米蛋白质结合很紧密，用简单的水洗方法是不能将它们分离开来的。因此，单纯地以大米为原料来制取大米淀粉是不经济的。由于大米蛋白的营养价值高，并且是一种很好的植物蛋白质，对人体十分有益，它的氨基酸配比很适合人体烘你欢心需要。

　　酶制剂作为生物大分子物质，安全性很高。面包改良剂中使用到的酶制剂一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量从几个ppm到几十个ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，属于中温淀粉酶，在面包烘烤过程中能完全失活，不会因过度降解而导致面包心发黏。正常的面粉含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶则不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破损淀粉，这正是α-淀粉酶所作用的底物，通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的黏弹性，增大面包体积，提高面包柔软度。 　　传统用木聚糖酶做提高面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一种专一性更强的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋网络的弹性和强度，提高面团对过度发酵的承受力和稳定性，并改善面包体积和组织结构。 　　葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。 　　现在，烘焙和公众对食品安全重要性的认识又上升到更高的层面，因此，当溴酸钾的安全性受到质疑的时候，各种禁止溴酸钾在食品当中使用的相关法规也就提到议程上，溴酸钾代替物的研究成为食品添加剂研发工作者今后研究的重点方向。单一的溴酸钾代替物是不存在的，但根据不同的面粉品质和用途，通过细致的实验和科学的分析方法与配合，均能达到或超过溴酸钾的效果。 　面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用。美的色彩可诱人食欲，因此正确地认识及运用色彩，能使面点制作更加绚丽多彩。 　　一、面点色彩的种类 　　厨房面点使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素直接来自动、植物原料中。例如红色：红曲粉、红苋菜汁、番茄酱等;黄色：蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等;绿色：菜松、菠菜汁、丝瓜叶汁、麦叶汁，经石灰水处理后能保持青翠不发黄等;棕色：可可粉、豆沙、红糖;褐色：酱油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化学工业发展的产物，我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等色素。这种色素色泽鲜艳，着色力强，使用方便，调和后色调多样，所以食品生产中使用广泛，但必须严格按照国家《食品卫生法》规定的使用量，不可使用未经过国家食品卫生法规允许的化学合成色素。 　　二、面点色彩运用技法P