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烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应 A．微生物学变化 a．酵母的活性变化 生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。 b．酸性微生物活性变化 主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。 B．生化反应 a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。 b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。 c．淀粉糊化 淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。 d面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。 e成色反应 美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。 焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。 酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。 f香味的产生 主要由两部分： 酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化； 成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

　英文名称只有一个Cheese.而Cheese=奶酪=干酪=芝士，也叫起司或起士。 　　为什么cheese的中文名是这样的呢？奶=乳，酪可以指以动物乳汁为原料，制成的半凝固食品。干酪的“干”字点明了cheese是固体或半固体，质地干，含水量少的特点。而芝士，起司和起士是cheese的音译。 　　干酪的概念 　　联合国粮农组织(FAO)对干酪作出如下定义：干酪是一种新鲜或成熟制品，它是在牛乳、稀奶油、脱脂或部分脱脂乳、酪乳或其中的化合物凝结后通过排放液体（乳清）而得到的。 　　但实际上，由于干酪的品种太多，所以干酪的概念不存在严格的定义。 　　干酪都有哪些分类

　　储存原料坚果并不像商业上烘烤坚果或者打包坚果那么简单。烘烤坚果是为了降低坚果腐烂的特性。如果你需要储存生杏仁和腰果几天的话，你需要小心的储存，不能只是简单地存放。因为生杏仁和腰果都含有大量的不饱和脂肪酸，所以比起脂肪含量低的坚果，它们更容易腐烂发臭。 　　储存生杏仁 　　自从美国农业部不允许再销售生杏仁后，市面上售卖的标注着生杏仁的产品有可能不是生杏仁。一般来说，这些生杏仁有可能经过了巴氏灭菌法、热处理或者化学处理。但是其他国家在美国市面上所售卖的生杏仁，一定是生杏仁。所有的生杏仁都需要保存在阴凉、干燥、阴暗的地方。你也可以冷藏或者冷冻保存生杏仁。生杏仁密封在密封袋中，如果有水汽进入的话，就会导致袋中霉菌生长。真正的生杏仁就会发芽，一旦它们发芽，几天后这些生杏仁就会腐臭。 　　保存生腰果 　　生腰果和生杏仁也一样，即使标签上标注着是生腰果，也有可能不是真正原生态的。腰果的果壳含有漆酚，这种物质在有毒的常春藤中有能找到。壳里面还含有有毒的树脂，如果在剥离地时候不注意，有可能会污染腰果，所以在剥离腰果果壳需要热处理或者在沸油中进行。很少有生产商不需要热处理就能剥离腰果果壳的。你可以将生腰果密封在密封袋中，放置在阴凉、干燥、阴暗的环境下保存长达一年以上。你也可以将其放入冰箱中冷藏保存4-5个月。 　　腐臭的坚果 　　坚果含有大量的不饱和脂肪，这种脂肪比饱和脂肪更加健康，但是却比饱和脂肪容易变质。气味有时候不能可靠地判定坚果是否变坏了，腐臭的坚果味道会变酸且难闻。腐臭的坚果也有可能会变色。