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烘焙时糕体体积增大和重量变化的原因： a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀； b．淀粉糊化也膨胀； c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。 影响因素： a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态； b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀； c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂； d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。 B．烘烤后重量变化 一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为： 水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

　导读：椒盐卷饼，英文名称为Pretzel，也可以被称为碱水扭结包，是美国的一种非常传统的点心。椒盐卷饼的形状像蝴蝶，是属于速发面包中的一种。椒盐卷饼起源于欧洲，最大的可能性是源于中世纪早期的修道院，如今，这种椒盐卷饼在西方国家都非常常见。椒盐卷饼被认为是一种健康的烘焙食品，其中含有大量纤维、维生素和矿物质。 椒盐卷饼 　　椒盐卷饼是美国一种非常传统的点心，美国人被称为将这种点心当做零食来吃。也有人将其称为蝴蝶脆饼，因为它的形状像蝴蝶一样。这种椒盐卷饼是用小麦粉制作而成的，烤好后的在表面会撒上一层粗盐。与普通的面包相比，椒盐卷饼的口感会比较脆、硬。椒盐卷饼的来源地有两个说法：一个是德国，当地人将这种饼干称为Brezel;另一种是说起源于法国阿尔萨斯。美国人所吃得椒盐卷饼通常是硬的，它是美国一种常见的零食。椒盐卷饼是随着荷兰的移民浪潮登陆美国首都的，阿米什人也因为能烘焙烘焙吃的椒盐卷饼而闻名。 　　椒盐卷饼的来源地有两个说法：一个是德国，当地人将这种饼干称为Brezel;另一种是说起源于法国阿尔萨斯。美国人所吃得椒盐卷饼通常是硬的，它是美国一种常见的零食。椒盐卷饼是随着荷兰的移民浪潮登陆美国首都的，阿米什人也因为能烘焙烘焙吃的椒盐卷饼而闻名。 　　美国最大的软质椒盐卷饼供应商安妮阿姨店(Auntie Anne)的起源就是阿米什人。它的创始人安妮贝勒(Anne Beiler)是在阿米什人家庭长大，并且开始学做椒盐卷饼。截止到1987年，该椒盐卷饼连锁品牌已经在全球有1050家分店，为世界各地的消费者提供美味、可口、诱人的椒盐卷饼。 　　椒盐卷饼也是美国宾夕法尼亚州的饮食文化的一部分，烘焙一年会举办一次免费椒盐卷饼日。根据食品专家Alton Brown的说法，每个美国人每年平均会食用2磅(0.91公斤)的椒盐卷饼。在费城，这个数字更是增长到20磅(9.1公斤)。布朗所生产的椒盐卷饼有着大批的粉丝，其柔软的口感以及特殊的纹理比硬椒盐卷饼更加吸引消费者。椒盐卷饼的弹性主要是由于使用了大量的酵母，这也是为什么椒盐卷饼和啤酒是烘焙搭配。同样，这也可以解释，为什么在体育场馆椒盐卷饼会那么受欢迎。因为它本身就能吸收啤酒的香味，使其口感更佳的软绵。

理产生影响。但是，如果你使用了远远超出平常分量的食用色素，那么就有可能改变蛋糕面糊的质地。这种情况一般也不会发生，因为正常的烘焙食谱都不会需要添加那么多的食用色素。 　　应该要选择哪种食用色素？凝胶状和膏状的食用色素比常规的液体食用色素要更浓，因此能够赋予蛋糕面糊更加浓烈的色彩。而色彩的种类非常的繁多，如果你有特定想要的颜色，那么烘焙多去几家食品超市或者网上商城找找。一般普通的食品超市不会有太多种类的食用色素，大多都是基本的色彩。 　　什么时候在面糊中添加食用色素？当你需要添加食用色素在蛋糕中时，烘焙是与蛋糕面糊一起混合均匀。想要色彩更加的均匀，那么在添加后需要不断地搅拌面糊直到色彩变均匀。有的人更喜欢将液体食用色素与干性配料相混合，这样在制作成面糊的时候就变得十分的均匀。并且，用这种方式添加食用色素不会导致面糊过度地被搅拌。如果你觉得蛋糕面糊被过度地搅拌，可以在放入烤箱烘焙之前先静置几分钟。 烤出漂亮的西点，本身是一件很能让人有成就感的事情，但如果烤出的点心，因为脱模困难而导致外观破损，可就不怎么愉快了。 模具的防粘处理，是做很多西点所需要的一项基本工作，所以在以往的博文里，我没有特别的列出来。但现在很多人都遇到脱模的问题，因此也有必要单独的提一提了。 无论我们制作蛋糕、派、土司等西点，多多少少会需要用到烘焙模具。模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分，所以，需要分别讨论。 纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。 硅胶模具普遍具有防粘特性。当使用具有防粘功能的模具烤西点时，一般情况下是不需要特别采取防粘措施的，西点烤好后会很容易和模具分离。但有的时候，使用某些花式模具，希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹，还是会在模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防粘性更好。这也是我们制作玛德琳蛋糕的时候，会建议在硅胶玛德琳模具上涂薄层黄油的原因。 如果模具本身不具有防粘功能，在烤西点之前，就需要对模具进行一下处理了。一般的情况下，可以依据下面的步骤进行： 1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上（或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上）。 2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。 3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。 4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。 你为脱模烦恼吗？---模具怎么