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面团发酵过程？ 　　 面团的发酵是个复杂的生化反应过程，所涉及的因素很多，尤其是诸如水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程影响较大。 　　（一）发酵过程的营养物质供应 　　1）酵母在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白质，其来源分有机氮（如氨基酸）和无机氮（如氯化铵、碳酸铵等）两种。其中，氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。 　　2）酵母要吸收糖类物质，以进行发酵作用。发酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。在正常条件下，1克酵母每小时的吸收、分解0 .32克葡萄糖。 　　3）其它物质：如酶、改良剂、氧化剂等，都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用，如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶，促进淀粉、蛋白质及油脂等的水解；无机盐可作为面团的安定剂，改良剂，氧化剂则可改变面团的物理性质，改善面团的工艺性能。 　　（二）发酵产物 　　酵母发酵后的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸、热等。 　　1）二氧化碳气体。这是使面团膨松、起发的物质。在面团发酵期间，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精，再由糖化酶的作用转变成麦芽糖，然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖，最后通过酒精酶而分解成为酒精及酒精及二氧化碳，但所产生的二氧化碳并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的PH值影响不大。 　　2）酒精，是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。 　　3）酸类物质，是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。它们是乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。 　　乳酸，是由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用，把葡萄糖转化成乳酸，其反应式是： 　　C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的PH值在发酵过程降低的重要原因之一。 　　醋酸，是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。其反应式是：C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的PH值影响比乳酸要小。 　　碳酸，其产生与影响见上述“二氧化碳气体”部分。 　　 硫酸，盐酸及另一部分碳酸则有是由改良剂内的铵盐产生的。铵盐受酵母利用后，经酵母的同化作用，释放出其相应的酸，如硫酸铵产生的硫酸，氯化铵产生盐酸，碳酸铵产生碳酸等。虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数很大，几乎百分之百离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的PH值的降低影响很大。 　　例如，一般搅拌好的面团PH值为6，当完成发酵后，便降低至4~4.５。 　　

　　3. 制作蛋糕曲奇饼。为了不要浪费过多的苏打粉，我们可以利用剩余的苏打粉制作蛋糕曲奇。由于苏打粉遇热会自发，因此在制作曲奇的过程中，加入苏打粉，可以使曲奇膨胀得像蛋糕一样。 　　4. 除臭。大蒜、洋葱等这些葱科类植物会让我们的菜式更加美味，但是，它们留在我们手上的味道却迟迟不散。面对这种状况，我们可以用一汤匙苏打粉来搓手，也可以加入一些洗手液，接着再用清水冲洗。苏打粉能缓冲酸性物质和碱性物质，起到中和作用。 　　5. 加速洋葱褐变。焦糖洋葱美味可口，但是要花很长时间制作。为了加速焦糖洋葱的褐变过程，可以加入1/4茶匙苏打粉。因为苏打粉能提高洋葱的酸碱度，使其快速褐变。 年前，藜麦这种谷物几乎是除了本土出产的南美地区才知晓的食物。现在却是消费者在杂货店、餐馆和世界各地家庭寻找的心爱主食。事实上，由于其巨大的营养价值与饮食限制相辅相成，藜麦被美国宇航局当作宇航员在长时间的太空飞行的食物。藜麦含有一个完整的蛋白质，所以这是对素食或素食饮食的一个完美的营养补充。此外，它是无谷蛋白，所以可以说是那些有饮食限制的人的救命稻草。温和的味道和多样化的质地、藜麦的外观、感觉和味道像五谷。这使它成为取代配方中五谷成分的理想的配料。 　　1. 无谷蛋白藜麦巧克力蛋糕 　　这些藜麦巧克力蛋糕有轻盈、海绵质地和味道非常微妙：不太甜、不太像巧克力但又带一点淡淡的藜麦味道。制作此款蛋糕很简单，只需要两个碗和10分钟的时间，再在烤箱里烘烤20分钟即可。这些小藜麦蛋糕对于那些患有麸质敏感性或腹腔疾病的人是一个完美又甜蜜的疗法。添加一些干椰子和酸果蔓的果实，或山核桃和巧克力便有不同的味道变化。 　　2. 藜麦和苋菜超级能量早餐

　　烘焙你喜爱的口味的纸杯蛋糕，在搅拌蛋糕面糊时可以放入红色的食品着色剂，这样烘焙出来的蛋糕就自然是红色的。然后在蛋糕面上盖一层白色的糖霜，接着用红色的啫喱状糖霜笔在表面分别画上“X”或“O”字样。 　　红色、白色和粉色纸杯蛋糕 　　将一盒白色的蛋糕预拌粉搅拌成面糊，然后分别倒入三个搅拌盘里，然后在其中一个搅拌盘里加入红色的着色剂，令其变成粉红色，在另外一个搅拌盘里加入深红色的着色剂，令面糊变成红色。这样烘焙出来的蛋糕为红色、白色和粉红色的纸杯蛋糕，冷却下来后，用白色、红色或粉色的糖霜装饰蛋糕。接着撒上含有三种颜色的糖果颗粒，即可。 不管是蛋糕，冰激凌，巧克力抑或是小饼干，这些让我们会心一笑的可口小点都属于“甜食”。如今各种各样的甜食越来越多，店铺也越开越大，到底怎么挑选适口的甜品，请看以下甜点品鉴指南。 　　吃甜点这事，早已成了我们日常生活的一部分。从街边兼卖蛋糕的烘焙原料店加盟馆，到国际甜品大牌店，各种各样的甜品铺如今也越来越多，对爱吃的人来说实在一大福音。怎么挑选合适店铺，怎么选择自己喜欢的口味，就是本文要说的话题了。 　　为什么是甜点？