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　　纽约芝士蛋糕的出现 　　19世纪，意大利人的Ricotta Cheese Cake影响到了美国纽约的芝士蛋糕(New York Cheese Cake)风格，当然后者并没有完全接受意大利芝士蛋糕的做法。 　　当时，纽约芝士蛋糕有好几派不同的做法。开始时，纽约人先跟着英国的芝士派自做面皮蛋糕底。 　　后来，为了更加简便，便干脆用饼干压碎了上面放上调好的芝士酱，然后就放进烤箱里烘烤一下。渐渐地，后面这种做法在纽约流行开来，于是New York Cheese Cake风靡全美。 　　纽约人心知肚明这芝士蛋糕不是自己发明的食物，包括牛排也是，但这并不妨碍他们固执地在芝士蛋糕之前加上“纽约”二字，并且纽约人还自创了纽约芝士蛋糕的广告语——芝士蛋糕到了纽约之后，才成为了真正的芝士蛋糕。纽约人多会做市场推广，从此之后，美式纽约芝士蛋糕便成名于世界，随着时间的推移，慢慢演变成了今天我们到处可见的美式纽约芝士蛋糕。 　　为了与纽约芝士蛋糕抗衡，费城也推出了自己的芝士蛋糕，追溯的是德国人和英国人的风格，当然，叫做Philadelphia Cheese Cake。 　　这样一来，纽约芝士蛋糕和费城芝士蛋糕都开始流行起来，也令许多人误认为芝士蛋糕由美国人发明。 　　其实多数的美食都不是个人创意得来的，是由不同时代、不同地方的大厨参与演变而来的纽约芝士蛋糕也是一样，从古人的乳制品，到成为芝士，再被做成甜品，再配合科技的进步，是人类对美食的追求演变成今天的各种芝士蛋糕。 　橄榄油除了食用，其实还有一些伟大的妙用你可能不知道。我们大多数人在厨房里都备有一瓶橄榄油，我们通常将其制作沙拉酱、烘焙和烹饪。然而，橄榄油其实“多才多艺”，在不同的生活中我们可以恰当使用它。下面就带大家看看橄榄油的7大妙用把。 　　1. 家具亮光剂

”是十分重要的。 　　将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。 　　由于蛋糕面糊体积较大、较厚，且呈可流动黏稠的糊状，在烘烤过程中，仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段，这3个阶段几乎在同一时间内完成，并且很难区分开。所以，蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况，分成初期、中期和后期3个阶段。 　　1、烘烤的初期阶段。在烘烤过程中，当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时，其乳状液有较大变化（在这一温度范围内，海绵蛋糕面糊没有发生什么变化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时，固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高，它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时，其乳状液会发生以下3种变化： 　　（1）不规则形状的脂肪晶粒熔化，卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。 　　（2）从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水（W/O）型的乳状液转变成以水为连续相、脂肪为分散相、水包油（O/W）型的乳状液。 　　（3）细小的空气泡从油相转移到水相。调制奶油蛋糕面糊的标准温度一般在20—22℃，这时空气泡被包围在脂肪相中。当温度上升至35—37℃时，脂肪熔化聚集成细小的油滴，空气泡离开油相而进入水相。在此过程中，空气泡发生破裂的情况不多。这是因为鸡蛋蛋黄中的脂蛋白，如同乳化剂一样能在空气界面间起保护作用，使泡沫趋于稳定之故。 　　2、烘烤的中期阶段。烘烤的中期阶段，是指蛋糕面糊的温度从初期阶段一直到面糊发生凝固之前这一温度段，大体上是在40—70℃之间，或者更高一些（视面糊中砂糖用量而异）。在烘烤的中期阶段，蛋糕面糊仍旧是乳状液体状态，脂肪被熔化成细小的油滴，空气泡和其他的固物料，都被分散包围留在连续的水相中，变化不大。但空气泡的直径增大，引起整个蛋糕面糊体积膨胀，面糊发生对流，出现自身流动现象。 　　在烘烤过程中，由于热的作用使蛋糕面糊的温度逐渐升高，其中所包含空气泡的直径也随温度的升高而增大。使空气泡直径增大的主要原因是部分水分受热之后所形成的蒸气进入蛋糕面糊中原有的