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　　在烘焙蛋糕的时候，你一定会事先选择好烘焙配方。但是，并不是配方上所有需要的原料，厨房中都有现成的。如果正好配方中要求使用牛奶，而家庭正好没有，你是跑去商店购买还是选择用其它的原料来替代呢?无论是烘焙还是烹饪，原料的变化都会对结果产生一定的影响。所以，在选择牛奶替代品的时候，一定要考虑替代原料会对烘焙食品产生的影响。 　　在烘焙饼干或者三明治的时候，所使用的牛奶一般含有87%的水分、4.9%碳水化合物、3.6%脂肪、3.5%蛋白质和0.7%矿物质。牛奶因为富含丰富的营养物质，所以能够提供身体所需的很多能量和营养。牛奶也是平常饮食中很常见的一种的原料。 　　在制作蛋糕的时候，烘焙配方中所需要的每种原料在烘焙过程中都具有特定的功能。每一种成分的特性和分量都会对最终的烘焙成品产生巨大的影响，没有完全了解的其特性的情况下，不能随意替换配方中的原料。在烘焙最基础的黄油蛋糕时，需要将打发的蛋白霜混入面糊中，这样既可以让蛋糕的色泽更好，并且还能让蛋糕的体积膨胀上升。这个过程会让蛋糕的纹理变得更顺滑、质地更细腻。另外，鸡蛋还可以增加蛋糕的蛋白质，提升味道，改善色泽。牛奶和干性配料混合后，会分解出糖分，还能帮助泡打粉产生更多的二氧化碳。 　　在烘焙蛋糕的过程中，牛奶最大的作用是使面糊变得足够湿润。但是，如果你没有准备牛奶，也可以用水来替代。在蛋糕配方中，可以用一杯的水和一又二分之一茶匙的黄油替代一杯全脂牛奶。如果配方中要求使用低脂牛奶，你可以减少2%的黄油量。 　　虽然配方中所要求的原料是为了制作出最完美的成品，但是有时候往往达不到期望的效果。大多数的人可能会用一些合理的原料去替换其中的一部分的基础原料，但是在替换的时候，一定要仔细考虑最后的成品。在这种情况下，用黄油加水来代替牛奶，制作出来的蛋糕与牛奶制作出来的蛋糕差别不大的。无论是口感、重量还是蛋糕质地，只要根据烘焙配方和时间去烘焙，就不会产生任何变化 烘焙是一个让人享受乐趣的过程，但是如果烘焙结果不如期待那样，很可能会让你感到一丝挫折。想要成功的烘焙出完美的蛋糕，除了通过经验积累，最简单的方式就是学习一些基本的烘焙常识。只有掌握这些基本的烘焙技巧，才能更加容易的烘焙出美味、可口的蛋糕。

　　2、量杯、量勺 　　量杯和量勺是用来量液体或者粉状原料的体积的，也可以量干果一类的碎块、屑、末材料。 　　量杯有一杯大的小量杯，也有几升大的大量杯，有塑料的，有玻璃的，也有金属的。量勺是成套的，从1撮到1杯都有，有塑料的，也有金属的。有时需要量热的液体，或者有颜色的液体，所以要考虑不易碎、耐高温、不易染色。 　　量杯和量勺上一般不标注毫升，而是直接标注杯、勺等，甚至只有英文缩写，所以要把前面的单位列表搞清楚才能读懂，还要注意是否有1/2，1/4的字样。因为量杯和量勺不会像刻度尺或者温度计那样均匀的标注刻度，所以选购的时候尽可能选择规格多一些的，比如有半小勺、半大勺的量勺，就要比眼睛看的一 勺的一半要准确得多，而50毫升的量勺，也要比5毫升的量勺舀10勺要准确。 　　量杯可以在里面直接搅拌，可以冷藏，也可以平稳摆放，但是准确程度不如量勺，而量勺则很方便从大筒材料中直接舀取所需的份量。 　　用量勺量取粉状材料的时候，要事先过筛，不要有结块，但是也不要故意压实，要装满一量勺，表面平整，可以先舀堆出尖的一勺，然后轻轻左右晃动；量取液体的时候，由于表面张力，液面会鼓出来或者凹进去，而且越小的勺子越不易把所有的液体都倒下去，底部总会有残留，可以自己估计一下误差。使用量杯的时 候，要保证液面或者粉状材料表面水平，而且读数的时候视线和表面在同一高度。 　　3、秤 　　秤和其它测量工具一样，有最大量程和最小刻度。一台秤能够称的最大重量就是它的最大量程，而一台秤能够称的最小重量就是它的最小刻度。一般最大量程越大的秤，最小刻度也越大，灵敏度就越低。对于家庭的厨用秤，最大刻度为500克比较好，1000克也可以，如果需要称更多原料，可以分次称，但是如果 最小刻度太大的话，对于份量很少的添加剂，就没办法称得很准确。最常见的1000克弹簧台秤，它的最小刻度是5克。使用秤之前，应该需要校准零点，但是烘焙材料多是盛在容器里称的，所以其实零点误差影响不大，也可以在放好容器后，用零点调节钮把指针调到一个整刻度上，这样称的材料也是整数的份量，比较便于读数。 　　台式弹簧秤是最常见的厨用秤，它是利用弹簧受到的力和弹簧的形变量成正比的原理，就是比如弹簧每压上10克的东西，就会收缩1厘米，但是，这个规律只是在一定范围内成立，比如把弹簧彻底拉成直线或者完全压缩紧密之后就肯定不再适用了。对于指针和弹簧类的仪器来说，在1/3到2/3量程间是最准确 的，就是比如1000克的台秤，称300克到700克的东西比较准确，少于300克或者多于700克，则不够准确。称少量原料的时候，可以用一个重一些的小碗，或者加一些勺子之类的增加重量，称多量原料的时候，可以分成几次。特别是只有5克、10克这样刚到最小刻度值的重量，从0克称到10克肯定不如从 500克称到510克准确。放置弹簧秤的桌子要尽量水平、坚硬，读数的时候，视线要跟指针在同一水平线上，不要从上往下俯视，或者从侧面斜着看，你可以试一试这样的误差会有多大。还有原料的摆放位置也会对读数造成影响，比如一大块黄油放在秤盘的角落里，和它化成液体之后流淌均匀的读数也不相同，所以称的时 候，材料尽量均匀放在秤盘正中。 　　挂钩式的弹簧秤一般量程比较大，有几公斤，而最小刻度也比较粗糙，也不方便放置材料，所以不适合用作烘焙。 　　小的杆秤常用于称金银等贵金属或者中药材，一般有两个档，它的最小刻度可以达到1、2克，而最大量程也有1、2斤，而且由于利用的是杠杆原理，所以全部量程内都同样准确，但是比较难买到做工精确的小称，而且挂着的小秤盘不太方便，各种材料很容易洒下来