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　　营养价值：南瓜子含有丰富的泛酸，泛酸可以缓解静止性心绞痛，并具有降压作用。 　　饮食禁忌：一次不要吃得太多，曾有食用南瓜子过量而导致头晕的报道。胃热病人宜少食，否则会感到脘腹胀闷。 　　正确选购：上等的南瓜子要求片粒阔大，种仁饱满凸肚，壳面洁白，有自然光泽，咬磕易开裂，出肉容易。 　　NO9 榛子 　　营养价值：榛子中钙、磷、铁含量也高于其他坚果。由于其营养丰富，味道甘美，自古以来人们就把它作为珍果，榛子性平味甘，有补气、健脾、止泻、明目、驱虫等功效。 　　饮食禁忌：胆功能严重不良者应慎食。存放时间较长后不宜食用。 　　正确选购：榛子以个大圆整、壳薄白净、出仁率高、干燥、桃仁片张大、色泽白净、含油量高者为佳。挑选方法应以取仁观察为主。果仁丰满为上，十瘪为次；仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次；褐黄更次。仁衣泛油则是变质的标志，仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油，粘手，黑褐，哈喇味的已经严重变质，不能食用。 　　NO10 板栗

　　35. 发酵过程——在一定的温度和湿度条件下，面团里的酵母、淀粉和糖类发生化学反应，生成二氧化碳气体和乙醇，从而形成一个个非常细小的气泡，使面团体积慢慢松弛、膨胀的过程。 　　36. 洋车前子壳粉（Psyllium seed husk）——洋车前子的，种子含珊瑚木、酵素、脂肪、黏胶质等，是一种纯天然植物纤维来源，可吸收其重量数倍的水分，形成果冻状的黏稠物质。洋车前子壳粉就是洋车前子的种子外壳加工磨碎后制成，洋车前子壳中纤维含量占80%，而其他富含纤维谷物如燕麦和小麦的麸中纤维含量分别只有15%和10%。在无麸质烘焙中，洋车前子壳粉经常用来替代面筋蛋白，起到粘合剂的作用，尤其适合那些对瓜尔豆胶或黄原胶过敏的人群。 　　37. 藜麦面粉——这种面粉是由藜麦种子研磨而成的一种不含面筋蛋白的面粉。藜麦面粉是高蛋白的面粉，其蛋白质的平均含量达到了17%，每四分之一的藜麦面粉含有4-5克的蛋白质。同时，藜麦面粉还富含大量的膳食纤维。藜麦面粉的加入会使你的食品有轻微的坚果味道。因此，它很适合用于一些甜味食品中，如饼干、蛋糕、薄煎饼、华夫饼、披萨、面包等一些甜点。 　　38. 米糠——米糠可以用来替代小麦麸皮，这种原料是糙米加工过程中所获得的。米糠富含各类营养，其中包括维生素B6,、硫胺素、尼克酸、磷和铁。由于加工米糠的原料和所采用的加工技术不同.米糠的组成成分并不完全一样。一般来说，米糠中平均含蛋白质15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%。脂肪中主要的脂肪酸大多为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，并含高量维生素、植物醇、膳食纤维、氨基酸及矿物质等。 　　39. 大米面粉——这是一种无麸质的面粉，质地与小麦面粉相似，特别适合与淀粉或洋车前子壳粉这样的粘合剂混合在一起使用。大米面粉是用水稻研磨成粉末而制成，很多面包师都喜欢在无麸质烘焙中使用这种面粉。 　　40. 黑麦面粉——这种面粉不是完全不含麸质的面粉，它包含少量的面筋，但是是在麸质过敏症患者所能接受的范围之内。在无麸质烘焙中，黑麦面粉通常用来替代小麦面粉。黑麦面粉富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，其中硒元素是普通小麦的3倍以上。 　　41. 过筛——在称量无麸质面粉后，烘焙将面粉过筛后再使用。过筛后的面粉会变少，变得更加蓬松，因此烘焙出来的无麸质食品也会变得更加蓬松、轻盈。 　　42. 脱脂奶粉——脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%。它通常为乳白色或淡黄色，具温和乳香且带甜味，不可有变质焦昧及异臭，粉末状。脱脂奶粉的乳白质，碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右钙、磷、维生素的含量也比全脂奶粉高，但由于脱脂，所以脂肪含量很低，发热量比全脂乳粉低1/3左右。