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加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包,为了延长保存期,有时候只能以牺牲口感为代价,将面包冷藏保存了。) 刚出炉的面包,放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候,放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来,放在室温下即可。 不同的面包,保质期是不一样的,下面分别来说一说 (注1:下面说的保质期全部是室温下的保质期。如果放进冰箱冷藏,一般面包的保质期都不会超过1天,因为1天的时间足够让淀粉彻底老化) (注2:保质期一般是一个时间段,比如2-3天,因为根据室温、环境差异等原因,面包的保质期可能会不一样。室温18-25摄氏度是面包保存的烘焙温度。) 一、调理面包(如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包) 保质期:1天 这类面包的保质期是最短的,使这类面包很快变质的原因并不是淀粉的老化,而是馅料(肉类、蔬菜)的腐败。 热加工的调理面包(即面包里的肉类是和面团一起整形放进烤箱去烤的),即使放进冰箱冷藏,保质期也不会超过一天(淀粉的老化),而且极大牺牲了口感,因此室温保存即可。 冷加工的调理面包(即面包里的肉类是在面包出炉冷却以后再夹进去的,比如三明治面包、一些沙拉面包)必须放进冰箱冷藏,才能有1天的保质期,放在室温下保质期不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉,还是冷藏为宜。 二、一般甜面包、土司面包(不含馅)
冷水面团是用冷水和面拌和,揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水,所以不能引起蛋白质的热性变,使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用,故能形成致密网络。根据以上的特性,就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点;成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟,则制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .猫耳朵等。 冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品,如面条。 冷水面团的调制方法比较简单,先将面粉倒在案板上或缸内,挖个凹塘,掺入水分,将面粉抄拌成雪花片后,用力揉搓成面团,盖上湿布,静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握; (1)水温要适量,一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温;夏天拌粉时,为了增加劲力,可加一些食盐。 (2)水量要掌握好。冷水和面,水不能一次被面粉吸收,故水要慢慢分次掺入,但不能多掺或少掺,一般说,面粉与水的比为5:2,但还应根据季节与品种来灵活掌握。 (3)一定要揉透揉光,揉的越透越好,要揉到上劲,揉到面团十分光滑为止。 (4)揉好的面团要静置二十分钟左右,使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布,以免表面发生结皮干硬。 2、温水面团 温水面团一般用50度左右的温水调制,但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的,因此,它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间,色泽稍白,有韧性,劲力较差,可塑性好,成品不宜走形。温水面团适于制作各种花色饺子。 制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的,仅是水温稍高。制作温水面团,也应注意把面团揉熟揉光。另外,温水面团应晾凉后在制作点心。 3、开水面团