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且,味道温和,不会对无麸质烘焙食品原来的味道产生任何的影响。你可以用一比一的比例用奇亚籽来替代黄原胶,不需要对无麸质烘焙食谱做出任何调整。 洋车前子 洋车前子或者洋车前子纤维被认为是新型的粘合剂,通常用在无麸质面包的烘焙中替代黄原胶。它已经被科学证明可以提高无麸质烘焙面团的结构和纹理,是无麸质面包的体积更大、更蓬松。 洋车前子通常被用作饮食中的膳食纤维补充剂,也被用来降低运动员的胆固醇水平。烘焙无麸质面包时,添加5%的前车前子粉,可以烘焙出口感烘焙的无麸质面包。 魔芋粉 也被称为葡糖甘露聚糖粉,它有魔芋根所制成的。在亚洲,魔芋粉作为一种膳食纤维,已经被使用了数百年。就像洋车前子纤维一样,魔芋粉既可以被当作膳食纤维的补充剂,又可以被当作一种增稠剂。 它含有大量的膳食纤维,因此可以给身体带来各种健康好处,其中包括减少血液中的胆固醇水平、降低患肠道癌症的风险,它还可以帮助控制身体的血糖水平。当用于无麸质面包烘焙时,你可以使用相同分量的魔芋粉来替代烘焙食谱中的黄原胶。在无麸质蛋糕和面包的烘焙中,每杯的面粉需要添加1/2 茶匙魔芋粉。而在玉米饼等其他烘焙糕点的烘焙中,你可以在每杯面粉中增加的魔芋粉的分量到四分之三茶匙,这样有利于改善这些糕点的质地和纹理。 亚麻籽
被大多数家庭采用的简单快速省心省力的直接法(也就是面粉+配料揉好之后发酵、分割、整形的做法)在制作某些面包的时候会遇到面包内部组织不均匀,或者膨胀率差强人意,又或者需要成品面包更大,更饱满的时候会在烘焙次发酵完成之后拍打面团排出空气,之后重新搓圆再次让面团发酵的手法,我们叫它“二次发酵”。 需要注意的是中种法确实有人叫它二次发酵法,但是因为容易混淆,所以大多数情况这种做法就直接叫中种法,而二次发酵的意思大多数情况指的是上面我说的这个。 面包发酵 大多数情况下,二次发酵的目的有以下几点: 1、让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出,从而供给新鲜氧气,使得酵母的活性化提高。 2、让面团表面的温度与内部的温度更加接近。 3、通过给与面团冲击(拍打/折叠/搓圆),使面筋得到强化。