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开始形成面包皮。 　　2.面包皮表面与炉温达平衡温`湿度时,停止蒸发,温度上升至超过100℃。 　　3.面包皮`心温差大,表皮水分蒸发快,里层向外移动速度小于水分蒸发速度,因而在面包坯表面会形成一个蒸发区域,蒸发区会向内转移,区域慢慢加厚,最后形成一个干燥无水的面包皮。 　　4.蒸发层温度总是保持在100℃,它外面的温度高于100℃,里边温度接近100℃。 　目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？ 　　面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从30-90多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。 　　影响面粉吸水量的相关因素 　　1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质(即麦胶蛋白质和麦谷蛋白)能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。

　　使曲奇保持松软的小秘笈 　　小编要介绍的方法很简单，就是把曲奇放入一个保鲜盒里，再在盒里放一片白面包片，盖上盖子，过二三天面包片干了再换一片面包，始终有一片新鲜的面包片放在曲奇中间，并密封好，就能保持曲奇松软的口感。 　黄油的打发要比蛋白、奶油的打发容易得多哦。 　　黄油的溶点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化黄油或将黄油完全溶化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借由黄油拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀蛋糕的体积；而在制作馅料时，则大部分都要将黄油溶化，再加入材料中拌匀。那么我们打发用的黄油则不需要太软，在正常室温放置至用手按压可以出现凹陷的程度就可以了。 　　用电动打蛋器将黄油打发至体积膨大颜色泛白，再将糖粉与盐都加入黄油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。如果需要打发的黄油较少，可以用手动打蛋器搅拌。 　　完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，以打蛋器将之举起黄油面糊不会滴落的程度，就算完成了，这一款的面糊最常应用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的膨松蛋糕。 　核桃，落叶乔木，原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。 　　核桃的营养价值 　　1.美容养颜 　　若久吃以核桃仁磨粉煮成的“核桃粥”，能营养肌肤，使人白嫩，特别是老年肤衰老更宜常吃。 　　核桃还能抗衰老 　　核桃仁中所含维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学界公认的抗衰老物质，所以核桃有“万岁子”、“长寿果”之称。 　　2.保护心脏 　　核桃具有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量。因此吃核核桃对人的心脏有一定的好处。 　　3.治疗失眠 　　经常食用核桃仁对肾虚引起的失眠有医治作用。服法为用核桃仁5个，白糖30克，捣烂如泥，放入锅里加黄酒50毫升，小火煎30分钟，每日1剂，分两次服。 　　核桃的食用禁忌