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　　如果你购买的小麦面粉放置了很长的时间，那么它有可能已经超过保质期。相比白面粉，全麦面粉的营养物质要更丰富，并且味道也要更加复杂。但是，麸皮和胚芽上多出来的油脂，使得全麦面粉比白面粉更容易变质。白面粉在加工的过程中，在外层被剥落之前就会将这层油脂处理掉。 　　怎样判断小麦面粉是否变质 　　对于很多食物来说，气味是判断食物是否变质的一个良好的指标。如果你购买的小麦面粉已经发展到有一股油腻、糟糕的气味时，就意味着它已经变质了。或者，你也可以用手去触摸下，如果已经出现了结块或者不同一样的质感的话，也说明小麦面粉已经变质。一旦你的小麦面粉出现这种现象，就说明需要停止使用这些小麦面粉。烘焙是扔掉这些变质的小麦面粉，重新去食品商店或者超市中购买新鲜的。因为，变质的小麦面粉不仅会破坏食品的味道，而且可能对身体会产生一些不健康的问题。 　　另一个变质的原因 　　小麦面粉另一个变质的原因可能是里面出现了象鼻虫。这种微小的昆虫通常会以虫卵、幼虫的形式出现在大多数的变质谷物中。如果谷物储存的时间过长或者是长时间放置在恶劣的环境下，都会导致出现象鼻虫。小麦面粉中出现象鼻虫，也不一定表明小麦面粉已经变质，你可以采取一些预防的措施来防止出现象鼻虫。将小麦面粉放入冰箱中冷冻48小时，可以杀死象鼻虫的虫卵及幼虫，防止它们生长。 　　小麦面粉储存的基本知识

　　1. 温度对于烘焙来说，是非常重要的。许多无麸质面包的烘焙食谱，都要求所有成分在使用之前应该是在室温下。并且，酵母需要较高的温度才能更好的上升发酵。冷冻的原料，由于温度低会对发酵产生一定的影响。这是无麸质烘焙最重要的一点，一定要牢记在心中，因为大多数的无麸质面粉都会存储在冰箱或冰柜中。为了让无麸质面粉处于室温下，烘焙取出烘焙配方需要的分量然后提前放在搅拌盘中静置至室温。 　　2. 烘焙次使用的无麸质面包食谱，烘焙不要轻易替换其中的原料。烘焙可以说是一门严谨的科学，每一种原料在烘焙的化学反应中都起到特定的作用。在不了解烘焙食谱和原料的情况下，随意的更换原料会增加失败烘焙的几率。 　　3. 烘焙投资一台厨房秤。无麸质面包在烘焙的时候，应该用重量计算而不是体积。各种原料的比例适当是烘焙无麸质面包成功的关键点。在刚刚开始烘焙无麸质面包的时候，一次性不要制作太多。 　　4. 在称量无麸质面粉的时候，需要非常的小心。首先，要使用干净的器皿，避免称量工具中残留着带麸质的面粉。其次，在称量的时候，烘焙用一个量杯将面粉从面粉袋勺出来以后，倒入另一只量杯中称量。 　　5. 尽量选择使用鸡蛋的无麸质面包烘焙食谱。鸡蛋是天然的发酵剂，可以帮助面包的体积上身膨胀。并且，鸡蛋还能提供水分和蛋白质，让面包的味道更加鲜美。但是，如果你是素食主义者，就不要选择含有鸡蛋的无麸质烘焙食谱，可以尝试选择含有洋车前子的无麸质烘焙食谱。 　　6. 使用一些无麸质的替代品。无麸质的烘焙原料包含很多不常见的原料，你可以多加尝试，找到最适合自己口味的原料。例如，无麸质烘焙通常会用黄原胶作为粘合剂，实际上你也可以用亚麻籽、奇亚籽、琼脂、洋车前子等其它原料来替代黄原胶。 　　7. 请确保你的无麸质面包完全烤熟。不要等到面包完全烤熟以后再从烤箱中取出。无麸质面包因为不含有麸质，所以比麸质面包更容易烤熟。烘焙的办法是用烘焙温度计来测量底部面包的温度，烤熟的面包底部温度大约为210华氏摄氏度。 　　8. 所有的原料搅拌均匀。烘焙先将湿性配料和干性配料单独混合均匀后，再将它们混合在一起。一定要将所有的配方充分地搅拌均匀，只有搅拌均匀后才能避免烘焙出来的面包出现结块现象或者粗糙的口感。 　　9. 烘焙使用金属烤盘。各式各样的烤盘一定会让你挑得眼花缭乱，但是无麸质烘焙烘焙选择金属烤盘。并且，不要购买太廉价的烤盘，否则面团放进去后，烤盘的变形会导致烘烤不均匀。 　　10. 避免烘烤好的面包出现塌陷现象。一旦你的无麸质面包烤好后，不要立刻打开烤箱取出面包。从烤箱中取出，温度的骤降会引起面包塌陷。因此，烘焙是关掉烤箱，然后打开烤箱门，等待面包慢慢冷却后再取出。 　传统欧式面包和我们做馒头类似，基础材料只用盐，natural yeast天然酵母，水，发酵篮，中筋粉（注意不是高筋粉哦），面团（一般被称作sourdough）本身含水量非常大（一般70%-110% w/w不等），发酵时间一般多于一天，有时甚至会到一周（冷藏发酵）。欧包其实揉面的步骤很少，也不会要求出筋，更多是用浸泡（utolyse）。一次发酵后的整形非常重要，要不然水这么大的面团很容易在烤箱里变成面饼。烤制时相对于日式面包，烤箱温度非常高，一般在230度到300度甚至更高。烤制时会在烤箱里放石板来刺激面筋膨胀，同时还会喷水蒸气。正宗的欧包应该外面有一层非常厚实又脆、颜色较深的外皮，里面却松软有韧劲儿，有不规则的大气泡。欧包不同品种主要是不同在用各种麦子的搭配比例上（黑麦、全麦、白面粉等），但其他主要的材料是不会变的（只用运用比例会有变化）。 　　日式的我不是很有研究，但相比欧包来说，花样儿更多。日式面包一般用高筋粉，在欧包的基础原料上根据品种不同还加入了油、糖、奶还有各种夹心什么的。日式面包会要求揉到出筋，这个时候的面筋相对于整形完毕二次发酵好后的欧包，可以说是已经有了十分规律的排列结构，所以烤制好切片后后看到十分紧密排列的小气泡结构，甚至可以拉丝。在烤制时，日式面包的温度会远低于欧式面包，并且成品颜色远浅于欧包（一般为金黄或淡金色）。成品面包外皮很薄，因为内部结构厚实，如果有像欧包那样的外皮，那整个面包就没法儿下口了orz。日式面包造型多多，口味多多，甜的、咸的。带馅儿的。。。给创新点个赞