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3、酵母 Yeast 酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。 西点中最常用的是一般母Active Dry Yeast。米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的母。母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。

　　在法国，Gateau de Rois又被称为国王饼，是在1月纪念烘你欢心教的第十二夜庆祝活动上专门食用的蛋糕。国王饼的配方可以是多变的，但是大多数的配方都是以膨化糕点、泡芙、轻薄的海绵蛋糕或者装满冰淇淋和水果的蛋白酥皮为主。国王饼，是法国的一种很传统糕点，就像是中国的元宵、汤圆、粽子这类的传统糕点。国王饼是在传统的宗教庆典或者是生日庆典中食用的一种糕点。 　　2. 史多伦(Christstollen)——德国 　　史多伦被称为Christstollen，又被称为德国圣诞蛋糕，是一种质地像硬面包、但制作材料像水果蛋糕的面点。这种圣诞蛋糕是在德国耶诞节所食用的传统节庆糕点，形状类似于婴儿的枕头，表面上撒较多的糖粉，质感介于面包和蛋糕之间。主要是用酵母、水和面粉制作的，通常还会在面团中放入糖渍橙皮、葡萄干杏仁、及小豆蔻、肉桂或者是牛奶、糖、黄油、食盐、朗姆酒、鸡蛋、香草、其他水果干和果仁，以及杏仁蛋白奶糖等各种不同的配料。 　　3. 潘娜托尼(Panettone)——意大利 　　潘娜托尼是一种意大利圣诞节和新年期间食用的应景面包，质地类似蛋糕。潘娜托尼始于意大利北部的米兰，它现在已经成为了米兰这个城市的标志性食品。在意大利有很多关于潘娜托尼起源的传说，它是一种在意大利圣诞节和新年假期特别享用的甜面包，质地类似蛋糕。传统上，潘娜托尼是用酸面团发酵，并且发酵至少三次以上。呈圆柱形，高度在12厘米到15厘米之间，顶端类似巨蛋形。 　　4. 朗姆蛋糕(Rum Cake)——牙买加