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　　布朗尼的发明就像很多的美食，很可能只是一个意外的结果。据说一个胖胖的黑人老嬷嬷在厨房做松软的巧克力蛋糕，却忘了先打发奶油而做出的失败的蛋糕，这个蛋糕的湿润绵密成了意外的美味，这个可爱的错误让布朗尼成为现在美国家庭最具代表的蛋糕。 　　其实布朗尼蛋糕的渊源是极少数可以考证的甜品之一，关于它的首次出现有许多说法。创造这种蛋糕的是100多年前美国芝加哥著名的帕尔默饭店Palmer House Hotel的以为主厨，饭店老板娘让她设计一种甜品，这种甜品要比蛋糕小一点，同时还能泡池蛋糕的口感和风味，又便于女士食用时保持有要的姿态。最初的布朗尼覆盖着杏酱和核桃，今天我们在大多数房子里都看不到了，不过据说芝加哥的那家饭店仍然沿用最初的做法。之后布朗尼在1897年首次出现于Sears and Roebuck百货公司目录中。 　　另一种美国的点心Blondies("blond[e] brownie"，"brookie")即是由布朗尼演变而来，blondie中添加了黄糖或红糖取代可可粉，有时会改用白巧克力、碎片或干果。 　　真正的经典布朗尼 　　The Classic Brownie 　　追根溯源，最经典的布朗尼只有几种原料：黄油、糖、巧克力、鸡蛋和面粉。布朗尼中的面粉含量非常少，所以布朗尼独一无二的绵密口感关键就在于黄油的选择与打发。将原产于新西兰的WESTGOLD无盐黄油室温融化后手动打发至膨胀、发白后，才能把其他食材混合进去。

　　蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54～57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快，超过70℃蛋黄变稠，达到80℃蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固，IOO℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中，变性蛋白质的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH4.6--4.8时变性烘焙最快，因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。蛋液在凝固前，它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧，能与水互相吸引而溶解，当加热到一定温度时，原来联系脂键的弱键被分裂，肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结，形成凝固物体。 　　这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用