焦作修武县学习烘焙哪里去,烘你欢心烘焙培训学校等你,专业的烘焙技术培训,提供蛋糕,面包,糕点,饼干,裱花,西点,翻糖等多种烘焙技术培训,学习烘焙就到烘你欢心烘焙培训!电话:400-138-0379!!!!
工用水的pH值应控制为略小于7。碱度过高的水不利于酵母的生长,此时可添加乳酸进行中和;偏酸性的水将有助于面团发酵过程,但酸度过大的水会影响面包的最终体积。 不同的烘焙制品在进行面团调制时,根据各自面团的功能特性要求都有自己特定的温度条件。由于酵母的最适生长温度为25—28℃,因此,发酵面团一般要求温度控制在25—30℃之间。要使面团达到适宜的温度,通过水温来调节控制是一种十分方便且经济有效的手段。 食品添加剂不仅困扰着我国消费者,其他国家也在为它的安全性担忧。“美国广播公司”网站最新载文,刊出了“6种最可怕的食品添加剂”。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国,对这6种食品添加剂逐一点评。 蔗糖聚酯。蔗糖聚酯是一种脂肪替代品。从薯片到冰激凌,很多点心中都含有蔗糖聚酯。由于人体消化酶无法分解这种大分子,因此这种食品添加剂有利于控制体重。何计国指出,从严格意义上来说,蔗糖聚酯属于食品原料,和其他降低脂肪吸收的因素一样,它也会影响脂溶性维生素的吸收。 糖精。糖精是最古老的甜味剂,其成本较低,一般用于冷饮、饮料、果冻、冰棍、蜜饯、糕点等。多项研究发现,糖精会增加实验鼠膀胱癌危险。但何计国指出,由于糖精有微弱的苦味,不可能被大量使用,现在市面上用糖精作为甜味剂的包装食品已经比以前少了很多。 溴酸钾。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用,有助于面粉定型及烘焙,在焙烤业被认为是烘焙的面粉改良剂之一。动物实验发现,溴酸钾可导致甲状腺癌和肾癌。何计国强调,我国明令禁止食品中添加溴酸钾,因此若购买正规食品,便不会遇到含有溴酸钾的麻烦。 丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)。BHA和BHT是石油衍生抗氧化剂和防腐剂,常用于油炸食品、方便面等。动物实验发现,这两种添加剂有致癌危险。何计国指出,如果油脂不
小苏打又称苏打粉,化学名为“碳酸氢钠”,简称BS,也是蛋糕常用的一种膨松剂。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳,在酸性液体中(如果汁,反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的速度愈快。苏打粉在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,所以制作油脂蛋糕时一般不用小苏打作为膨松剂。小苏打一般很少单独使用,仅个别用于巧克力蛋糕等特别品种中作为中和剂,消除可可粉酸性。 3.臭粉 臭粉即碳酸氢铵,为白色结晶性粉末,有氨臭,易溶于水。对热不稳定,在空气中易风化。碳酸氢铵分解温度很低,往往在烘焙初期很快分解完毕,不能持续有效地在饼坯凝固、定型之前连续膨松,因而不能单独使用,通常与小苏打一起使用。 (二)膨松剂在蛋糕中的作用 1.促进蛋糕组织膨松,体积增大