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　　蛋白在烘焙的传统作用是粘合、给予烘焙食品高度和空气流通的作用。如要替换，则要依照蛋白的这些属性来寻找，当然不能达到和新鲜蛋清完全相同的空气流通和质地效果。甚至冻结和蛋烘焙原料都不能产出如新鲜蛋白完全相同的效果。如果你正烘焙次用别的物质与蛋白替换，那么先制作一批烘焙食品测试，再出售或给他人食用。这样就可以根据需要调整配方——或者尝试不同的蛋白替代品，如果烘焙个替代物不满意。 　　警告 　　如果你溶解1汤匙的亚麻籽粉到3汤匙的水中，并低温加入至微微沸腾，那么就可以用它来替代配方中的蛋白或全蛋了。然而，请注意，大量的亚麻籽能令人有腹泻现象。如果你的食谱要求大量的蛋白，请注意作为蛋白替代品的亚麻籽粉的用量。因为打发后的亚麻籽比琼脂粉更蓬松，所以可以使用一半量的琼脂粉和一半量的亚麻籽替换的配方中要求的大量蛋白。 乳脂软糖（英文Fudge，有人翻译成法奇软糖，或称牛奶糖），一种很甜的糖果，常含有可可。制作的过程也很简单，将糖、黄油和牛奶加热至116°C，然后在降温过程中搅拌混合物成均匀光滑的奶油状物。传统的乳脂软糖配方都是要求使用全脂牛奶，但是事实上也可以用甜炼乳来替代。 乳脂软糖 　　乳脂软糖的烘焙配方你可以在烘焙书或者是网上找得到。有些人表示，如果烘焙乳脂软糖的时候，使用的是普通牛奶而不是脱脂

对较少。糙米糖浆含有的热量要少一些，每汤匙糙米糖浆比每汤匙白砂糖含有的热量少。但它不太甜，所以你可能会食用更多。龙舌兰花蜜和糙米糖浆在身体内比白砂糖的分解过程要慢，糖尿病患者食用。但糙米糖浆是高糖食物，这就意味着糖尿病患者应限制摄入体内。 　　龙舌兰糖浆在体内吸收缓慢，可以缓解血糖的迅速升高，减少糖的用量，并且尝起来比较自然，比另一些代糖用品更增添了几分天然，对糖尿病人来说，是一个很好的代糖产品。一般食物中，果糖和葡萄糖的比例各占一半，而龙舌兰糖浆则是果糖占90%，葡萄糖只占10%，要少很多了。不过也有一些科学家有异议，他们认为，对于果糖不耐症的病人来说，这种糖浆就不适合了。过多消耗果糖，可能触发果糖吸收不良，加速的尿酸形成，诱发新陈代谢紊乱等综合症状。并且，果聚糖本身是高纤维，有营养作用，如果水解了，这种营养作用就不存在了。再者，糖终究是糖，还是碳水化合物，还是会影响最终的血糖水平，能否像预期那样对糖尿病人有好处还不知道。 　　味道 　　龙舌兰花蜜因为糖分含量高，所以超甜。你可能会发现，只需要四分之一到八分之一的龙舌兰糖浆就可以替代平常分量的白砂糖。花蜜的颜色越淡，味道就会更甜;颜色暗沉、琥珀色的龙舌兰糖浆的味道与蜂蜜的味道一样。糙米糖浆的味道更温和，没有那么甜，有着淡淡焦糖味道。 　　龙舌兰糖浆比蜂蜜甜，但是没有那么黏稠。现在市场上卖的多是由一种蓝色龙舌兰提取的，这个品种含糖量较高。从龙舌兰的中心提取汁液，然后把汁液过滤，再加热，把多聚糖水解成简单的糖。龙舌兰的主要多聚糖就是果聚糖。 水解之后，产生大量果糖，甜度很高，是蔗糖的4倍。过滤后的糖浆按根据处理程度不同，从浅色到暗琥珀色不等 　　使用方法 　　因为糙米糖浆的味道不那么甜，而且有着淡淡的焦糖味，所以适合用来搭配烘焙原料店加盟或者淋在麦片粥、酸奶上直接食用。但是，因为糙米糖浆会使烘焙糕点的质地变得粗糙、紧实，所