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1.上色法:分生熟两种:生上色一般用于烙、烘、炸等点心,可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液,成熟后制品外皮棕黄、酥松,不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心,因为点心成熟后,外皮绵软光洁,这时将色液淡淡地涂在点心表皮,避免了色素的散失和流淌。 2.弹涂色法:主要是将色液弹涂在点心的表皮上,点心内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸色液,用手指拨刷毛,把色弹涂在适当的部位,如寿桃。 3.喷色法:主要是将色液喷绘在点心的表面上,工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅,可运用色液的浓淡,喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定,灵活简便,又能达到较理想的效果,喷绘的色彩逼真,几乎可以乱真。 4.卧色法:将色素渗入面粉中,使白面团变成红、黄、橙、绿等各种彩色面团,再制成各种面点制品。如面粉中加入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕;米粉中渗入青麦汁,包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色法如用人工合成食用色素,因使用色液较浓,故在具体操作中,除了坚持用色以淡为贵外,还应熟练地运用缀色和配色原理,尽量少用卧色法,如米糕底层以本色粉为主,糕面上薄施一层卧色粉,成熟后既达到了色彩美的效果,又避免了用色过重的弊端。 5.套色法:包含两种情况,一是根据成型的需要,于本色面团外包裹一层卧色面团,称套色;另一种是指多种卧色面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法,才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州船点,用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫鱼、瓜果藕菱,无不逼俏,玲珑剔透。 用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值,食者如不愿吃有色彩的制品时,可顺手将表皮剥掉,不影响食用。而运用卧色法、套色法时,需注意色彩学的原理:红、黄、蓝为三原色,纯度最高,两种色彩相配得间色,间色再混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明,用色不可过重。另外,点心师对蓝色也应谨慎使用,因为蓝色是冷色,用在食品上,如处理不当,会给人以食物霉变之感,使人不愿食用。 三、面点色彩运用要领
法国甜品杂志《Bon Appétit》推荐大家选择细砂糖。这种糖超级细腻,能够迅速溶解到奶油中。另外,糖里面的少量玉米淀粉有助于稳定奶油,让口味变得更加大胆新鲜。如果你也使用糖粉,那奶油还没打发好的时候就要加入,否则里面的玉米淀粉就不能做稳定剂了。当然,大家也可以使用普通的砂糖来制作奶油,但在开始打发奶油之前就要加入普通的砂糖,否则很难融化。 不喜欢用白糖?那么,烘焙的替代品是枫糖浆或龙舌兰。奶油准备好后,用橡皮烘焙将枫糖浆或其他液体甜味剂拌入奶油中。用量不要超过两大汤匙。其他像波旁酒这样的液体甜味剂的用量也是一样的。如果你喜欢蜂蜜,这里建议大家让蜂蜜和奶油一起在室温下混合,然后冷却再进行下一步,否则,厚厚的粘稠的蜂蜜将难以融合到混合物里面。虽然大部分人都喜欢枣糖和椰子糖,但烘焙尽量避免使用这两种糖来制作鲜奶油。因为这些糖里面含有小块的枣和椰子,不管你多么努力尝试要将它们搅碎,它们还是很难完全溶解到奶油里。当然,喜欢这种有颗粒,有嚼劲的口感的话,还是可以使用这两种糖的。 5. 不要过度打发。