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小苏打是一种化合物,自19世纪以来,广泛用于烘焙食品的快速发酵。当你使用小苏打的时候,烘焙配方中必须要包含一种酸性成分,因为只有酸性成分与小苏打发生反应后,才能使小苏打完全溶解在配方中。如果小苏打不能完全溶解,就会产生一股金属的味道。小苏打在发酵过程中是无需接触热,只要与酸性物质相碰撞就能释放出二氧化碳。一般来说,小苏打的反应时间比较快,如果不能及时放入烤箱烘焙,很可能导致最后的成品体积膨胀不够。如果你的纸杯蛋糕烘焙配方中不包含酪乳、棕糖、糖蜜、酸奶油、柠檬汁、酸奶等等这些酸性成分,就说明配方不应该用小苏打进行发酵膨胀。 泡打粉的基础知识 泡打粉是以中国复合膨松剂,是由小苏打和其它酸性成分混合,再以玉米粉作为填充剂的白色粉末。因为泡打粉中已经添加了酸性成分,所以通常烘焙配方中就不需要使用酸性原料。但是,泡打粉的发酵膨胀效果只是小苏打的四分之一。当你使用含有酸性成分的泡打粉,其中的酸性成分的味道可能会比较明显。 膨胀效果
粉平均重量是5盎司(148克)。你会发现其他网站或食谱使用不同的方法来测量面粉。确保你检查任何来源的烘焙原料店加盟网站上使用精确的测量(如果网站不提供或者类似的东西,考虑寻找不同的配方资源!)。 如果你坚持用体积测量干燥原料,关键是确保练习直到你能准确地舀每一杯面粉都重5盎司。我建议使用“浸入和扫除”方法勺面粉,连续练习几次,直到它成为你的习惯。 美国的干重测量 您可能已经注意到,有些配方给出的配料数量同时用杯(按体积)和盎司(按重量)测量。我们的转换标准是一杯面粉= 5盎司或148克。这一称量数量接近用“浸入和扫除”方法得到的测量数量。 测量重量:想做就做。 盎司和液体盎司:他们不是相同的! 盎司是重量单位。 液体盎司是体积单位。 如果测量水,一液体盎司等于一盎司的重量,但是这个比例可以改变,取决于你所测量的物体的密度。好消息是,大多数时候,烹饪中,一液体盎司的重量会接近一盎司,所以最终的成品效果不会相差很大。 有人这样评论盎司和液体盎司: “我想回到过去,凑那个想出这两个如此相像的词的那个人,竟然将两种不同测量系统共享相似的名称。” 我们同意。它可以非常混乱。如果食谱需要8盎司的巧克力,是重量的8盎司,或还是用干测量装满巧克力片呢(体积)? 美国是这样规定的:如果一个干性配料用盎司代表它的量,那么这是一个重量单位,应该用秤来测量。如果湿性配料的话,那么应该用湿量杯来测体积。巧克力、燕麦、面粉、面条和米饭都是按重量“盎司”计算,而水、牛奶、奶油、蜂蜜,或油都会按液体盎司测量。