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即使是烘焙出来一个蓬松、湿润、完美的蛋糕,但是如果保存方法不得当的话,也会导致蛋糕变干、变硬。在蛋糕上裱上一层糖霜,可以防止蛋糕变干燥。一旦蛋糕完全冷却后,就尽快在蛋糕表面裱上一层糖霜,这样就能保持蛋糕的湿润度。一次吃不完的蛋糕,烘焙用保鲜膜包裹起来放入冰箱保存,这样才能保持蛋糕的口感。 很多人喜欢吃面包,也有很多人喜欢吃饼干,也有不少人既喜欢吃面包也喜欢吃饼干,于是就有些朋友把买回的面包与饼干放在一起,但是很快发现,面包变硬了,饼干受潮了,两种食品都不好吃,感觉很沮丧。 其实面包跟饼干是不宜一起存放的。为什么呢?面包含水分较多,饼干一般则是干而脆,两者如果存放在一起,就会使面包变硬,饼干也会因受潮失去酥脆感。所以大家以后一定要记住分开存放面包和饼干啦! 近十几年来,烘焙食品在我国得到了迅速发展,从沿海发达城市到内地小城镇,各种烘焙食品已成为人民日常生活不可缺少的部分。烘焙新经营理念的广泛传播,新技术、新配料和添加剂的普遍应用,提高了烘焙业的创新能力,改善了产品品质、丰富了花色品种,使烘焙行业健康成长。面包作成烘焙业的主要产品,其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。面包改良剂在面包生产中起重要的作用,在我国的应用非常广泛。优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构,但不能形成良好的组织纹理结构,而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外,还能使面筋网络结构更具规律性,纹理清晰,组织均匀,气孔壁薄,透明,色泽洁白,提高面粉吸水率,延缓淀粉老化。下面面包改良剂的主要成分的作用和发展进行探讨: 1.氧化剂
2、内部颜色 面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。 3、香味 面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的,外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生,并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。面包内部的香味是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯类以及其他化学变化,综合面粉的麦香味及使用的各种材料形成的。评定面包内部的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用双手压迫面包以嗅其发出的气味,正常情况下除了面包的香味外,不能有过重的酸味,不可有霉味、油的酸败味或其他怪味。 4、味道 各种面包由于配方不同,入口咀嚼时味道也各不相同,但正常的面包入应很容嚼啐,而且不粘牙,没有酸味和霉味。 5、组织与结构 这与面包的颗粒状况有关。一般来说,内部的组织结构应该均匀,切片时面包屑越少则说明组织结构越好。如果用手触摸面包的切割面,感觉柔软细腻即为组织结构良好,反之感觉到粗糙且硬即为组织结构不良。 什么是面粉增筋剂,它的作用是什么? 所谓面粉增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂。它的主要作用有两方面,一是对面团的作用:通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加,改进和面搅拌的耐受性,增加水分吸收,改进在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中由于受到剧烈振动而使“面团塌下”,还可缩短醒发时间;二是对最终产品的作用:改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒,加固面包边壁,增加烘焙制品弹性和韧性,从而改进堆垛性能,改进切片性能(减少“成球”、“成渣”)。 常用的面粉增筋剂有哪些? 在20世纪80年代中国还没有专用面包粉时,普通的中筋面粉筋力不够,面包师一般会添加谷朊粉(小麦蛋烘焙原料)增筋,后来也有些会使用大豆蛋烘焙原料,这些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸钾作为面粉增筋剂,但目前世界各国已禁用。近年来世界上有部分国家开始使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。