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　　21. 亚麻籽——亚麻籽不含胆固醇，富含纤维和Ω3脂肪酸，对人体有着很多益处。所以，它被经常用于补充无麸质烘焙配方的营养，也可以被用作无麸质烘焙中一种天然健康的粘合剂。亚麻籽有着极强的坚果味道，还能改善烘焙食品的风味。实际上，许多欧洲国家，在几乎所有的食品中，面包师都经常使用这种谷物，如饼干、蛋糕、面包等。亚麻籽含极丰富奥米茄三(Omega-3)必需脂肪酸：一汤匙亚麻籽含有3800毫克的奥米茄三脂肪酸，相当于鱼肝油的10倍，但没有腥味、高胆固醇和饱和脂肪酸的弊处。 　　22. 鹰嘴豆面粉（Chick Pea Flour）——鹰嘴豆，又名桃尔豆、鸡豆、鸡心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍。这种面粉是由鹰嘴豆磨碎而制成，主要用作面包制作的增稠剂。 　　23. 明胶（Gelatine）——主要用于增加甜点的弹性，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒。如果你是素食主义者，那么可以用琼脂一比一的比例进行替代。 　　24. 酥油——酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。印度是酥油的发源地，酥油可以直接替代烘焙食品中的黄油。酥油具有一定的可塑性和粘稠度，所以可以用作糕点的配料或脱模用途，还可以用来酥化或软化烘焙食品。 　　25. 面筋——面筋只存在在一些特定的谷物中，其中包括所有变种的小麦。面筋是一组对人体健康会产生危害的蛋白质，特别是对于那些对面筋蛋白过敏的人群。 　　26. 瓜尔豆胶（Guar gum）——这种胶是由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而制成的。一般，瓜尔豆胶可以用来代替无麸质烘焙中的面筋蛋白，起到粘合剂和增稠剂的作用。现在，市面上许多加工食品中都含有瓜尔豆胶。

　　蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54～57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快，超过70℃蛋黄变稠，达到80℃蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固，IOO℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中，变性蛋白质的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH4.6--4.8时变性烘焙最快，因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。蛋液在凝固前，它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧，能与水互相吸引而溶解，当加热到一定温度时，原来联系脂键的弱键被分裂，肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结，形成凝固物体。 　　这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用