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酥性饼干 酥性饼干是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油:糖=1:2,油+糖:面粉=1:2。生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无烘焙原料。该产品主要作点心食用。 在酥性饼干的制作过程中,酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响,调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则,因此面团加水量不能太多,亦不能在调粉开始以后再随便加水,否则易造成面筋过量胀润,影响质量。面团温度应在25~30℃之间,在卧式调粉机中约调5~10分钟左右。
一茶匙的小苏打和一茶匙的泡打粉膨胀效果相比,小苏打的发酵膨胀效果远远超过同等分量的泡打粉。泡打粉是用小苏打和两种酸性成分混合而制成的,并且通常用玉米淀粉来填充。因为泡打粉的发酵效果没有小苏打强,所以在烘焙配方中不能只是简单地同等分量的替代小苏打。在纸杯蛋糕的烘焙配方中,选择使用小苏打还是泡打粉作为烘焙原料店加盟,取决于配方中的配料。如果配方中含有酸奶、酸奶油、柠檬汁、白醋这类的酸性物质,一般都会要求使用小苏打。 小苏打的基本知识