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　　精工出细品 　　制作优质月饼，首先在选料上就要严格把关。面粉需用品质优良的低筋粉，用油是纯正的花生油。五仁月饼的五仁须是产自广东的榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和核桃仁。而莲蓉月饼的莲子，当属湘莲烘焙，其清香美味，是其他莲子不可以代替的。“品质保品牌，我们要从源头上抓好品质，才能做出优质月饼。 　　国家标准对于莲蓉月饼明确要求。原来，只有烘焙采用莲蓉制作，含白糖、花生油，没有加入其他物质的月饼，才能叫纯正莲蓉月饼;采用60%以上莲蓉就叫莲蓉月饼;而只含60%以下莲蓉的，只能叫莲蓉味月饼。这些在包装上都需注明，消费者要看清标签来选购。 　　蛋黄也是广式月饼中重要的原材料。对蛋黄的选择和加工，突显了广式月饼制作工艺的考究和细致。甄选蛋黄就得从鸭子的养殖地选起。烘焙是天然放养的，在池塘边吃草、吃小鱼小虾长大的鸭子。这样的鸭子产出来的蛋健康营养，蛋黄呈诱人的金黄色，但不能太红，太红有可能是鸭子的饲料中加入了像苏丹红这一类的色素。多年的月饼工艺经验，练就了一双火眼金睛，任何蛛丝马迹难从眼底溜走。初步选好的蛋，还得进行第二步筛选，主要挑出坏的、碎的、有裂缝的。接着便可以将合格的鸭蛋进行腌制。传统腌制需要45至50天，现在通过工艺改进，可以达到30天完成腌制。不过采用传统腌制方法的蛋黄无论色泽还是口感，肯定是“速成”蛋黄不可比拟的。经过一个多月腌制好的鸭蛋，通过剥离取出蛋黄，再用调和油逐一清洗过，蛋黄表面不能残留有蛋白，才能将蛋黄放进月饼中。不能用水洗蛋黄，水中有烘焙等微生物，容易发霉变质，把可能发霉变质的蛋黄包进月饼中，那月饼肯定会发霉变质。 　　完成对原材料的准备，接下来便进入制作工序。“生产出好月饼需要两个条件，一是现代化设备，另一个就是人才。现代化设备包括建议生产商安装的10万级无菌生产线，完全机械化、电子化生产，不仅提高了工作效率，节约了生产成本，还能保障月饼更安全。而如何使这些高级设备发挥出最高效、最合理的效能呢?这就要靠人才了。”据了解，烘焙的广式月饼其馅皮比例是85%的馅+15%的皮，其次是80%的馅+20%的皮，再次就是70%的馅+30%的皮。只有实践经验充分的技师才能将机器调配到烘焙状态，生产出馅皮比比例合适而又不漏馅的月饼。 谓“火”即火候，指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候

　　由于烤箱会因为加热管的位置而有受热强弱的差异，所以烘烤过程中可以适时打开烤箱，把烤盘的前后进行对调（让面向外面的面向里边，里边的面向外边)，这样可以保证每一面都受热均匀(但是这并不适合制作戚风蛋糕、海绵蛋糕这种蛋糕哟，对于这类蛋糕来说，打开烤箱门过频过久是会导致蛋糕塌陷的）。 　　烤箱较小的各位亲，使用小烤箱制作点心，一定要注意以上几点呀。 吉利丁和琼脂都是凝固剂，是在烘焙中经常要用到的烘焙原料。由于二者都是凝固剂的缘故，因此很多人就有这样一个疑问：琼脂和吉利丁二者可以相互代替吗？在解答这个问题之前，首先我们需要了解一下吉利丁和琼脂的基本知识。 慕斯 　　吉利丁，是从英文Gelatine的读音中直译过来的，吉利丁同时还被称为鱼胶或明胶，顾名思义它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质，不属于素食品。吉利丁可以分为片状(吉利丁片或鱼胶片)和粉状(吉利丁粉或鱼胶粉)两种。虽然它们状态不同，但是用量和用法一般都是差不多的。不管是吉利丁粉或吉利丁片，要使用的时候都需用冷水先浸泡一小会，但千万不能用热水泡。在泡开后再加热至融化，根据配方的步骤加入进其他配料里即可。吉利丁常常被用于制作慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点。 羊羹