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糖粉更多的是用于糕点成品后表面的装饰,但是糖粉应该是极细的砂糖,用于糕点制作过程之中的。尤其是制作曲奇的时候,糖粉和砂糖的效果是不同的。糖粉是将糖磨面很细的粉末,加入少量淀粉,以防止结成硬块,糖霜是蛋糕及其它烘焙食物的甜味装饰,是糖浆结晶而成的光滑乳白色制品,一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕等一些蛋糕的外饰糖衣,也可以在蛋糕表面形成光亮的不沾手的涂层。西点制作材料中的糖粉大部分时候可以用绵白糖等代替,但撒在蛋糕、饼干等表面的就不可以了。 糖霜有很多种,比如蛋白糖霜,是用蛋烘焙原料+柠檬汁等打发而成的,是湿性的。还有就是自然产生的,比如晒干柿饼的外层。糖霜中的一大类是蛋白糖霜,这是用蛋白加白醋,再加糖粉打至湿性发泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了,它有一定粘性,可以用于烘焙食品的造型中。糖霜我们用到的会比较多一点,它是用蛋烘焙原料来制作的,糖粉是用白糖来制作,两者的味道区别还是很大的,想要区分它们可以从味道方面入手,这是辨别方法是比较准确的。 随着翻糖蛋糕的热门,越来越多人开始喜欢和学习它,那么做翻糖蛋糕时我们都会用到哪些工具呢?看完下面这些介绍,快收藏起来吧! 1、各种海绵垫 制作糖花时最基本的工具。海绵的软硬不同对造型结果有很大影响。 2、擀面棍
小苏打又称苏打粉,化学名为“碳酸氢钠”,简称BS,也是蛋糕常用的一种膨松剂。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳,在酸性液体中(如果汁,反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的速度愈快。苏打粉在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,所以制作油脂蛋糕时一般不用小苏打作为膨松剂。小苏打一般很少单独使用,仅个别用于巧克力蛋糕等特别品种中作为中和剂,消除可可粉酸性。 3.臭粉 臭粉即碳酸氢铵,为白色结晶性粉末,有氨臭,易溶于水。对热不稳定,在空气中易风化。碳酸氢铵分解温度很低,往往在烘焙初期很快分解完毕,不能持续有效地在饼坯凝固、定型之前连续膨松,因而不能单独使用,通常与小苏打一起使用。 (二)膨松剂在蛋糕中的作用 1.促进蛋糕组织膨松,体积增大