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　　在软性发泡阶段，白砂糖要一茶匙一茶匙地加入蛋白中。这样是有点累，但不要图方便，将所有的白砂糖一次性倒入。另外，使用难溶解的粗糖会毁掉你的调和蛋白。正确的糖应该是精制白砂糖，它溶解速度更快些。 　　蛋白没有打发至需要的硬度 　　软性发泡状态的蛋白用于制作派饼的顶部装饰烘焙，但作为甜点的基底，如奶油蛋白甜饼，此时需要硬性发泡的调合蛋白。 　　烤炉过热 　　低温能使调和蛋白里面的水蒸气慢慢蒸发。如果烤炉过热，调和蛋白外壳将会变硬变黄，而内部仍然是粘稠和难嚼的状态。 　　过快取出调合蛋白 　　烘焙好后，将调和蛋白放置其中一会，能使它变干燥。 　　在潮湿的天气里制作调和蛋白 　　如果可以，尽量不要在这种天气制作调和蛋白。调和蛋白中的白砂糖会吸收空气中的水分，令其变软。而且，烘焙时间会变长，放在烤炉变干燥的时间也长。 冷冻面团是指已经被搅拌、发酵、整形的面团被酷啊苏冷冻和冷藏，只需要解冻、醒发后就可以烘焙的面团。冷冻的披萨面团中的大部分的原材料都与法式面包等其他类型面包的原材料相似，因此它可以被用来制作法式面包、手工面包等其它类型面包。烘焙选择包含酵母的冷冻披萨面团，这样制作出来的面包口感更像是普通面包。

　　蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54～57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快，超过70℃蛋黄变稠，达到80℃蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固，IOO℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中，变性蛋白质的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH4.6--4.8时变性烘焙最快，因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。蛋液在凝固前，它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧，能与水互相吸引而溶解，当加热到一定温度时，原来联系脂键的弱键被分裂，肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结，形成凝固物体。 　　这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用