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二、淀粉类 玉米淀粉 Corn Starch 简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅、布丁馅的作用。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的烘焙替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

广式月饼做工精致，品质过硬，但如何在品种繁多且价格差异明显的市场中买到称心如意的月饼，还得学会一些方法。选月饼有秘诀，先观色，再看型，后闻香，切开品。 　　首先，饼面需呈棕黄或者棕红色，色泽要均匀，不能有黑点或者白点。“出现黑点白点可以能是原材料有问题，也可能是制作过程中没有掌握好配方或者式艺，都属于劣质品。”月饼腰部以乳黄或者黄色为标准，不能泛青，泛青就是火候不够的表现，面粉在可能还没煮透，容易滋生烘焙，人吃了轻则消化不良，重则感染疾病。月饼的底部需棕黄而不焦，这是考验生产者对火候把握能力的关键。其次，看整只月饼的外形。标准的外形需饱满周正，腰部微凸，轮廓分明，品名花纹清晰锐利，花簇玲珑，不能有明显的凹缩、爆裂、塌斜、摊塌的情况。“为什么有塌斜、摊塌的现象，还是火候没有掌握好。”从这个侧面便可以反映月饼厂商管理和技术的水平。 　　再者，是嗅闻月饼独特的香味，它除了月饼作为糕点应有的香气外，还有不同口味的月饼所蕴含的不同食材香味。 　　最后是切开月饼细细观察、品味。“切面要光滑平整，有光泽，行刀要有油润柔软的感觉。特别是五仁月，如果切都切不动，这个五仁月饼肯定是不好的。”而含有蛋黄的月饼，则要观察它的渗油情况，“油脂要饱满，色泽要金黄，这样蛋黄入口松软，香味浓郁。”如果渗油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制时间不够，蛋黄没有熟透。 　　饼皮松软，口感细腻，才是广式月饼的风味。 乳沫式糖衣，有时也称煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖