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　　2、（疑似）烤制过程中温度不准。已购置烤箱用温度计来解决。大家可以根据预算来看看有没有在这两个方面有改进的选择。 　　食谱的话，有买过两本做茶点的书但是都没翻过。所有作品都是基于下厨房的菜谱做的。对于这种每个人口味都不一样的东西，还是在有互动有评价的社区比较好。每个菜谱看看下面的评论，再看看别人做出来是什么样的，对于能不能按口味调整用品用量、如果失败有没有人和你碰到一样的问题、是什么原因引起的，就很有数了。 　　作为新手，不需要用太复杂的模具和材料，从简单到进阶的大致顺序是蛋挞-饼干-麦芬-戚风，成功做过戚风之后再尝试更多种类和口味基本上心里就有底啦。 　虽说广式月饼风味独特，传承悠久，在市场中享有较高的声誉，可是仍有部分消费者片面认为港澳月饼比广式月饼更胜一筹。“任何产品都有不同档次，内地也能做出好月饼。”内地月饼厂商近些年也在月饼生产工艺配方上不断改进、提高，进一步迎合市场需求。 　　当下，低糖低脂食品成了许多消费者关注的重点，而广式月饼却以重油重糖而闻名。在前些年先后推出相比于莲蓉月饼而言低糖低油的冰皮月饼、水果月饼后，近年来有月饼厂推出了脱脂月饼。即是将花生油脱脂，去掉其中约60%至70%的脂肪后，再用来制作月饼。“虽然用油的比例没有改变，但油中的脂肪含量明显下降，这样的月饼入口就没那么油腻了。” 　　而集营养和美食为一体的五仁月饼，在制作上却非常“矜贵”。“五仁入口要有油润感，硬中有软，就需要很好的把握含油量。”用目前的包饼机包五仁月饼容易出现控油不准，滤油过多的情况。因此，还是有月饼厂采用全手工制作的传统工艺。手工包饼能够准确地把握馅料的控油，产出的五仁月饼皮更加柔软，馅更加结实，口感更富层次。 　　传统的广式月饼是中秋节不可或缺的文化元素和美食代表，广式月饼在一代代月饼人的传承和改进中，不断获得新生的力量，精彩赢取市场。 　以法式黄油为代表的发酵黄油同一般的黄油在制作方法上会有一点不同，不仅仅是使用简单的水油分离的方法将鲜奶中的油脂浓缩提取，并且会使用发酵工艺。 　　那么具体的操作方法是怎么样的呢？普通黄油和发酵黄油都是先要从鲜奶中获得乳脂浓缩成(稀)奶油。在获得(稀)奶油后，普通P黄油会进一步浓缩，将乳脂含量提升到80%以上。不过制作发酵黄油，需要将(稀)奶油发酵，因此如果你去看普通黄油的外包装，它会告诉你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中写明使用酵母的，基本就是发酵黄油。 　　经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的酸味，不像某些品种芝士一样的酸臭味，这种酸味更像酸奶的味道，非常清淡并带有奶香。不过这样的解释依旧是有些抽象的，那么我们就从一些具体的角度来对比区分发酵黄油和普通黄油。 　　黄油色泽对比 　　颜色上，发酵黄油黄油和普通黄油的颜色，用最简单的话来说就是：发酵黄油的颜色是类似香草冰激凌的奶白色，而普通黄油的颜色要更黄，接近柠檬冰激凌的颜色。 　　黄油颜色的对比，大家可以感受下颜色上的区别：上图为发酵黄油 　　厨房里的两块黄油：普通黄油(左)、发酵黄油(右) 　　黄油质地对比

　　蛋白、全蛋和蛋黄都具有乳化性，尤其是蛋黄具有很强的乳化能力。它们对油脂和对水都有很强的亲和力。这在一些产品，如蛋黄酱、海绵蛋糕的加工工艺中非常有用。蛋黄中的卵磷脂是O/W型乳化剂，胆固醇又是W/O型乳化剂，但一般认为蛋黄的乳化性主要是卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不仅显示了O/W型乳化能力，使水油界面张力下降，而且由于蛋白的表面变性，使之成为分散相的界面保护膜，即可将油滴包起来，使得乳液的稳定性加强。蛋白的乳化性大约是蛋黄的1/4。向蛋黄中加入食盐，可使乳化容量稍有增大。 　　蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均匀地分布到一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，使制品保持一定的水分，在储存期保持柔软。 　　3.凝固性