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　　香草香精 2茶匙 　　做法 　　1. 在一个12X16英寸的烤盘里平铺一张烘焙纸，同时喷一层防粘喷雾。然后将烤盘置于防滑垫子上，因为移动未冷的的焦糖会起皱。 　　2. 在一个大的锅里(一定要足够大，因混合物会受热膨胀起来)，将2杯多脂奶油、玉米糖浆和食盐混合一起。将糖果温度计加在锅边。接着用中温加热混合物沸腾，同时偶尔搅拌一下。用糕点刷蘸些温水在锅壁刷下糖的结晶粒。 　　3. 边加热边搅拌，直到温度达到220℉。继续搅拌，然后加入巧克力和黄油(此时应该调节加热的火力让温度保持在微微沸腾状态)。一旦混合物再次沸腾，逐渐加入余下的2杯多脂奶油。 　　4. 维持沸腾状态并且不断搅拌直到温度为240~245℉。此时拌入香草香精。 　　5. 将焦糖倒入准备好的烤盘中(再撒上一些食盐作装饰)，让焦糖在烤盘里静置12~24小时。 　　6. 但焦糖完全冷却后，在切割刀和切割板上喷防粘喷雾。从烤盘中取出焦糖放在切割板上，撕开烘焙纸。用小刀将焦糖切成长方形或正方形。然后用蜡纸或烘焙纸包裹好焦糖糖果再放入容器里密封，置于干燥阴凉的地方即可。 烘焙师和厨师均处于一个变幻莫测的领域。通过搅拌、加热、冷却和整形，他们将普通的烘焙坊配料转化为一系列烘焙产品、点心、巧克力和糖果。其中会发生物理变化（本性），而有些则是化学性变化。 　　当发生物理变化时，材料本身并没有发生变化。水可以结成冰或变成蒸汽，但它依然是水；也就是说它依然是由氢气和氧气两个部分组成。同样地，巧克力可以被融化，但它也还是巧克力，大块的冰糖可以磨成精细的粉末，却也还是糖。最后，空气是可以通过搅拌进入奶油，然而奶油还是有等量的乳脂、牛奶蛋白和乳糖。这些都是配料中发生的物理性而非化学性变化。 　　而当化学变化发生时，材料会发生本质上的变化。也就是说，材料会变成不同的物质。通常发生在当物体被加热分解或当一种物质与另一种物质反应的时候。例如，酸性物质（动物性鲜奶油）与碱性物质（苏打粉）反应时，其结果是产生另外的物质（二氧化碳和水），这就是化学反应。因为二氧化碳和水与鲜奶油和苏打粉是不同的物质。同样地，糖因加热而发生的焦糖反应，也是一种化学反应。糖分解成完全不同的新分子。由于糖的物理性变化，其属性也改变了。区别在于正是物质的化学性才导致了这些变化。 　质量特点 　　奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇

1. 国内的确把马卡龙捧得过高，以至于作为一种甜点，她拍照的价值比吃的价值更高。 　　2. 马卡龙自身的条件（颜色漂亮，外形可爱）比较容易吸引眼球，加之美剧（比如多数少女和部分熟女以及少部分高龄熟女喜欢的gossip girl）春晚上的魔术表演上的超强曝光率，被追捧也不是意外了。 　　3. 题外话，马卡龙到底好吃不好吃？在仅仅讨论真正的马卡龙的前提下（真正的马卡龙!真正的马卡龙!真正的马卡龙!重要的事情说三遍!用真正的扁桃仁粉糖粉做的!）马卡龙绝对可以被归入好吃的范畴：饼身外壳“蛋壳一样薄脆”，内部湿软，夹馅口味层次丰富有效中和饼身的甜度，一口咬下时可以感受坚果的香气和巧克力或奶油霜的香浓幼滑，你说这能不好吃么？ 　　国内的大多数马卡龙被捧得过高，是因为市售的大部分“马卡龙”都不是“真正的马卡龙”。因为原料问题，成本压力，过分追求外形稳定，用面粉花生粉代替扁桃仁粉的马卡龙，如果不齁甜，那也真是奇迹了。 　　说到好吃的马卡龙，不得不提Pierre Hermé，那个把马卡龙在外形和口味上都提升了N个层次的胖纸。吃过PH马卡龙的人基本上（为了严谨，其实可以说全部)都会喜欢（至少不会跟对国内马卡龙一样深恶痛绝），可惜最近的分店在香港，还打算去海港城的少女们不要错过～好在现在在内地也吃得到稍有良心的大牌Laduree，上海也有些X格较高的法式饼屋（比如 Le Rěve）出现口味比较新的马卡龙，值得去试试。