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　　蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性。温度在54～57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快，超过70℃蛋黄变稠，达到80℃蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固，IOO℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中，变性蛋白质的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH4.6--4.8时变性烘焙最快，因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。蛋液在凝固前，它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧，能与水互相吸引而溶解，当加热到一定温度时，原来联系脂键的弱键被分裂，肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态，亲水基由外部转到内部，疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结，形成凝固物体。 　　这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。故在面包、糕点表面涂上一层蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

　　如果你通常都使用精白面粉(white flour)，要注意不同的烘焙产品之间水合有一些差别，下面这些水合范围是基于我自己观察和使用总结出来的： 　　1.贝果Bagel：52%-58% 　　2.三明治面包(软面包)Sandwich(pan)bread：60%-65% 　　3.法式面包French bread：65%-70% 　　4.夏吧塔Ciabatta，佛卡夏focaccia等其他的“湿”面团：70%以上。 　　提示：如果配方中包含一定比例的黑麦粉、全麦粉或者其他粉(精白面粉white flour以外)，那么水合就会稍微高一点，因为这些面粉会吸收更多的水分。 　　烘焙中发酵粉的应用比例