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蛋白对热极为敏感,受热后凝结变性。温度在54~57℃时,蛋白开始变性,60℃时变性加快,超过70℃蛋黄变稠,达到80℃蛋白就完全凝固变性,蛋黄表面凝固,IOO℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中,变性蛋白质的黏度增大,起泡性能降低,但容易被蛋白酶水解,提高消化吸收率。但如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH4.6--4.8时变性烘焙最快,因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。蛋液在凝固前,它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧,能与水互相吸引而溶解,当加热到一定温度时,原来联系脂键的弱键被分裂,肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态,亲水基由外部转到内部,疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结,形成凝固物体。 这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性、光泽的凝胶片。故在面包、糕点表面涂上一层蛋液,可增加制品表皮的光亮度,增加其外形美。 (三)蛋在蛋糕中的作用 1.膨松作用
从原料来看,原料越简单,口味越复杂的面包是好面包; 从造型上看,不同的文化会有不同的审美,一个国家的典型面包会接近于这个国家的民族性格和审美取向。我自己的感觉是,法国的面包比较“装”,他们偏好空气感的面包,即体积大重量要轻,法国的可颂牛角面包(虽然起源于奥地利),舒芙蕾蛋糕都是这样;德国的面包比较“实在”,偏好扎实的口感,如考恩面包,碱水面包等。 从味觉上看,层次越丰富的面包是好面包。人偏好酸甜比适度的口感,这是人类在进化过程中培养出来的对于成熟水果的口感。因此,在味觉上,有一点若隐若现的酸是一个讨巧的判断方法,这是发酵产生的,上好的巧克力、烘焙原料店加盟、红酒都会带一点点酸味。因为舌的后部分布着更多的感受酸味的味蕾,这会让口腔的感受更立体。好的面包有令人愉快的回味,面包如果发酵时间短或加糖,吃完之后就会口中就会泛酸,如果经过长时间的发酵,就不会这样,而是一种“干净舒适”的,令人幸福爆满的麦香和回甘。 无麸质饮食是现在非常流行的一种饮食方式。无麸质饮食适用于乳糜泻患者和一些关注健康、想要减轻体重的人。与普通的烘焙相比,无麸质烘焙的难度更大。成功的无麸质烘焙少不了耐心和一丝幽默感,让你将整个过程当做是一种实验、一种享受的过程。下面,小编就为你整理了7个成功无麸质烘焙的秘诀。 无麸质烘焙 与其说烘焙是一门科学,不如说烘焙是一门艺术。烘焙需要耐心、精准度和热情,在烘焙的过程中不仅仅是一种完成任务、达到目标的感觉,而是一种享受成就的乐趣。相比普通的烘焙,无麸质烘焙就更加地具有挑战性。你可能已经是一位很成功的面包师,但是却不一定能成功的烘焙出完美的无麸质烘焙食品。因为无麸质的烘焙过程有着很多少见的原料和一些不同的烘焙常识,了解无麸质烘焙原料的特性和无麸质烘焙特有的烘焙技巧是烘焙步。无麸质饮食因为不含有面筋蛋白,被认为是对健康更加有益的一种饮食方式。目前,在国内外都受到越来越多健康关注者的追捧。