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　　市售酥皮虽然有分大小，方便你选择适合的尺寸。但是使用前烘焙还是稍微擀开一点。除让尺寸变大之外，更可以让酥皮变薄一点，这样会因为外皮比较柔软，不容易产生裂痕。但是也不能擀太薄，否则包馅后会破掉，就影响外观的完整了。 　　三、包馅表面要插洞 　　酥皮因为是层层油脂与面粉压成的，一经受热就会膨胀，加上包有内馅，如果没有留缝隙让内部空气散出，就会因为膨胀过头而破裂，不但影响外观，馅料也会流出来。进烤箱前要使用锋利的刀在表面轻轻划一些口子，但不可太用力，否则馅料会流出来。 经常烘焙的朋友都知道，大部分的蛋糕配方都要求烘焙者将一些烘焙原料，特别是干料，会要求进出“过筛”或者“搅拌”后再混合到其他材料里去。那到底是不是每个蛋糕的制作都必须要这样的搅拌或过筛呢？ 　　为什么我们需对面粉进行搅拌或过筛？ 　　当我们用搅拌器拌松面粉的时候，搅拌器将面粉颗粒打散，这样能让空气进入;同样地，用筛子来筛面粉，也是将面粉颗粒分开，只是通过筛网的颗粒更细小，当面粉颗粒从筛网上坠落堆积时，会将空气包含其中，然后让面粉变得膨松。搅拌面粉或者过筛面粉的另一个原因是为了让添加的其他干料，比如盐、发酵粉等可以更均匀分布在面粉里面。 蛋糕制作中，“过筛”真的必不可少吗？

　　等到烤盘放入烤炉中烘焙后，你必须马上设置时间。只是凭自己的感觉来操作的话，很容易就忘记时间了，而且也不精准。所以，你烘焙准备一个声音响亮的闹钟，那么你就不需要让自己的作品冒险了。 1、问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？ 　　答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。 　　2、问：为什么太小的烤箱不适合烤西点？ 　　答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。 　　3、问：有盐奶油与无盐奶油有何差别？ 　　答：做蛋糕的时候，烘焙用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。 　　4、问：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？