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火，防止色泽过深，甚至焦糊。 　　（二）烘焙温度 　　在保障产品质量的前题下，制品的烘烤应在尽可能高温和短时间内完成，温度主可以使制品得到较大体积和质量。以蛋糕为例，温度低将会导致浆料的过度扩张和气泡的过度膨胀，使制品气孔粗大质地不佳，而必然会延长烘焙时间，产品会因水分过份蒸发而发干。温度过高制品表面就会结壳，甚至烤焦而内部仍未熟透、蛋糕顶部突起太高、破裂，这是因为表面成型而内部仍在不断膨胀的结果。 　　1.大小与厚度 　　热能经制品传递的主要方向是垂直而不是水平的，因此考虑的主要因素是厚度。较厚的制品如温度太高，表皮形成太快阻止了热渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低温度。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品选择的炉温要要低。 　　2.配料 　　油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或颜色过深，含这些配料越丰富温度应越低。　 　　3.表面装饰 　　表面有干果、糖、果仁等装饰性材料温度要低。 　　4.蒸汽 　　炉内如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些炉温下烘烤。（制品越多蒸汽越多） 　　必须指出的是，资料中所有的温度与时间仅能供参考，不能照搬，由于不同的烤炉，传热性能也不同，制作者城要通过实践摸索出自己的烤炉，烘烤

　　4.防止昆虫即可可蛾、蜘蛛之污染。 　　5.具有强烈味道及刺激性，如：烘焙原料店加盟、烟草、茶叶、油漆、清洁剂等东西，不可放在一起。 　　巧克力存放时，最容易发生之质量变异是由于糖霜或脂霜产生而导致表面造成颜色的变白斑点出现，对人体不致有任何影响，但巧克力之外观受到严重之伤害，因此在制造及贮存巧克力时，应尽量避免之。引起糖霜之可能因素有很多，不过下列因素是最常发生之因素： 　　1.巧克力在制造过程中调温不完全，缺乏适当稳定之结晶形态。 　　2.巧克力在成形之后冷却时，由于操作环境相对湿度过高，冷却后之成品到达露点而导致湿气冷凝，结雾在巧克力产品上。 　　3.在加工过程中夹杂有与可可脂不同性质之其它油脂，彼此不兼容，因此引起油脂析出。 　　4.巧克力产品储存温度变动过大，及温度上升或又下降，形成一种温度震荡。 在厨房劳累了几个小时，正享受着自己的烘焙作品时，突然发现东西没熟，这对自己来说是个莫大的打击啊。怎么办，直接扔掉吗？貌似很可惜啊!!可不可以再把它“回炉深造”呢？ 　　今天就与大家从最常做的蛋糕、面包、饼干讨论一下吧！ 　　【蛋糕篇】 　　首先，为了减少蛋糕不熟的情况，我们先来学下一下如何判别蛋糕已经烤熟了吧！ 　　看成色、膨发情况 　　一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上烘焙原料况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。 　　戳孔看是否有粘液 　　可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。 　　轻拍听回声 　　用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。 　　轻按看弹性P