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目前市场上有各式巧克力,如松露巧克力、夹心巧克力等,都是在这3种巧克力的基础上加工而成的,主要是为了迎合不同的市场要求,在健康方面并没有什么特殊性。 代可可脂的危害 其实相对于黑巧克力与另外两种巧克力的区别,有另一种与巧克力相关的物质更值得我们关注,那就是——代可可脂。 代可可脂是一种代替可可脂的配料,是用除可可脂之外的植物油(主要是椰子油和棕榈仁油)经过加工制成的。由于其口感与可可脂相近,所以,不少巧克力的原料使用代可可脂。 看到这里也许有人会产生疑问:既然代可可脂口感、熔点等性状与可可脂差不多,而且其价格又便宜,那不是挺好的吗? 但实际上,代可可脂有一个非常致命的缺陷:它对人体的健康会有危害。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪,能增加人体中坏胆固醇的含量,食用过多会增加心脑血管疾病的发病率。另外,有一部分代可可脂是由氢化方法制成,其中含有过量反式脂肪酸,过量摄入会对心血管造成很大的影响。 相比之下,纯正巧克力中的可可脂虽然也是饱和脂肪酸,但却不会造成血液中坏胆固醇含量上升,所以食用黑巧克力不会提高坏胆固醇含量。国外一些研究还发现,定期食用少量的黑巧克力可以降低心脏病发作几率。 目前,市场上的巧克力产品品牌众多,价格悬殊,质量更是参差不齐。那么,什么样的产品才能称为真正的巧克力? 精良的原料是制作高品质巧克力的关键——原料中可可脂的含量决定着巧克力的品质,代可可脂巧克力与巧克力其实是两种不同的产品,其主要区别就在于代可可脂含量的不同。因此,在购买巧克力时要首先分清是巧克力还是代可可脂巧克力。一般来说,产品中的可可脂含量越高,品质越好。 国家标准GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》规定,巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%,并规定巧克力中可可脂含量的下限:白巧克力不得低于20%,黑巧克力不得低于18%。这也就意味着,
5.冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低,应用于冰淇淋等冷饮加工时,可克服经常出现冰晶的缺点,使产品质地柔软、细腻可口。 6.果葡糖浆发酵性能强。 果葡糖浆用于酵母发酵的食品加工方面优于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵,但葡萄糖和果糖属于单糖,能被酵母直接利用,,发酵速度快,在糕点生产中,能产气多,食品疏松。糖不是口腔微生物的合适底物,口腔中的烘焙对果糖的发酵性差,这利于保护牙齿珐琅质,不易造成龋齿。 7).化学稳定性: 果糖和葡萄糖具有还原性(使某些物质的分子还原),化学稳定性较蔗糖差,果糖比葡萄糖更易受热分解,发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味;生产面包烘干食品时,可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。 蔗糖在酸性条件下会发生水解反应,转化成果糖和葡萄糖,工业上成为葡萄糖。碳酸饮料的酸度在PH2.5~5之间,加进去的蔗糖在25℃贮存条件下,2~3个月会全部转化。葡萄糖和果糖都有一个最稳定的PH值,葡萄糖在PH3.0时最稳定,果糖在3.3时最稳定。所以果葡糖浆在某些食品(如碳酸饮料、酸性水果罐头)有一个稳定的环境。 8.代谢的特性: 糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖,食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,这对病、弱、孕、婴是很为有利的。