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　　传统的烘焙方法 　　在传统的烘焙里，通常将母倒入水温为43—45℃的水中溶解。如果酵母直接与其他干性配料混合，那么水的温度要在48—51℃之间。对于蛋糕酵母来讲，水的温度为32—35℃。如果用面包机来制作面包，那么液体的温度要在27℃。 糕、面包、饼干的制作都要用到奶制品，牛奶、黄油、奶酪等都是烘焙中必不可少的原料，这些奶制品，这些奶制品储存不当就容易影响烘焙食品的口感，甚至变质不能再使用。怎么正确储存这些食品呢？ 　　无盐黄油的保存 　　无盐黄油烘焙原料在空气里，室温下可保存1-2天。如果没有打开包装，在冷冻0℃条件下，一般可以放18个月。打开包装后密封好，放在冰箱冷藏，可以冷藏2周;冷冻一般可以保存5-6个月。要避免与有较重气味的食物放一起。 　　奶酪的保存 　　奶酪在空气里，室温下可保存2小时。在没有打开包装的情况下，冷藏一般3-4周;冷冻-15℃下一般可以放2个月。打开包装后，用锡箔纸再次包裹好，密封，放在冰箱冷藏，可冷藏1-2周;冷冻-15℃下一般也可以放2个月。如需长期保存，应冷冻温度控制在-18℃左右。 　　淡奶油的保存 　　淡奶油不能烘焙原料在空气里，室温下会很快变质。购入淡奶油必须马上放入冰箱冷藏，冷藏可保存10天左右。要注意避免与有较重气味的食物放一起。如需长时间保存可以冷冻，但冷冻后的淡奶油将不能被打发，只能用于烹饪。 　　马苏里拉奶酪的保存 　　接近室温，才是食用马苏里拉奶酪最美味的温度，所以理想情况下，购买到新鲜的马苏里拉奶酪，烘焙在常温下一天吃完。购买时，尽量选择日期最新鲜的产品。马苏里拉奶酪烘焙原料在空气里，室温下可保存1天。在没有打开包装的情况下，冷冻-15℃下一般可以放24个月。打开包装后，密封好，放在冰箱冷藏。如再次使用，应提前1-2小时从冰箱取出，奶酪就可以恢复弹性了如需长期保存，应冷冻温度控制在-18℃左右。网购奶酪有稍微的软化是正常的，并不影响使用，收货后尽快按上述方法操作即可。 一、各类饮料上的应用 　　1、用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，没有浑浊。由于果葡糖浆通过离子交换树脂精制，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1：1代替蔗糖。 　　2、用于含酒精的饮料。此类包括使用果葡糖浆加工的果酒；如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制酒如汽酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时（如20度以上）蜂蜜风味显著。 　　果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。

的最适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等 急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。 　　一、哪些蛋糕易发霉变质 　　蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原 料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被烘焙侵染，再加上 蛋糕本身残存的耐高温烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢? 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。 　　蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存， 蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。 　　油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物 油，固态脂肪应溶化成液态才可使用;而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。 　　烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧 化变质产生恶臭。 　　冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的 油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。