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　椰枣（date），又名波斯枣、番枣、伊拉克枣，是枣椰树的果实。椰枣的营养价值高，亦被称为沙漠面包。 　　枣椰树可以长到30米左右的高度，而且在死亡之前会不停地生长。这种植物大约生长5年后开始结果，在这5年内，枣椰树的生长速度会一年比一年快。一颗枣椰树大约可以产150公斤椰枣，也就是约1000个椰枣果实。因为椰枣在伊拉克地区生长旺盛，所以即使在加州，果农们仍然用阿拉伯语描述椰枣的不同阶段。长到足够大小可以采摘的椰枣被叫做Khala；当椰枣逐渐变软变黑，并开始收缩时，被叫做rutag；当椰枣被腌制之后准备包装时，被叫做tamar。 　　椰枣起源于印度、中东和北非这些炎热干燥的地区，但是生长在有水的地方。早在4000到5000年前，美索不达米亚平原地区就已经有了枣椰树庄园，这种甜甜的水果是当地居民日常饮食的一部分。而在埃及，人们用两种不同方法保存的椰枣至今仍是这里居民的主要食物：一种办法就是将椰枣放置在阳光下晾干，然后挪到阴凉的地方使它干透，成为tamar。另一种方法是将湿润的椰枣压入用枣椰树编成的篮子里，放置几天，类似于伊朗出产的又甜又有嚼劲的椰枣。 　　从新石器时代开始，枣椰树就在以色列靠近巴勒斯坦乡村Jericho的地方旺盛地生长。古希腊人和罗马人当时非常喜欢这种水果，就开始从Jericho进口，中国是从唐代开始从波斯进口椰枣的。 　　1765年，西班牙人把椰枣带到了美国加利福尼亚州。现在，椰枣主要生长在美国比较炎热干燥的地区，如加利福尼亚州和亚利桑那州。世界上共有1亿多颗椰枣树，并有一半以上分布在阿拉伯地区。埃及和沙特阿拉伯是世界上最大的椰枣产地，阿尔及利亚、伊朗、伊拉克和巴基斯坦也都是重要的椰枣生产国。 　　曾经有一段时间摩洛哥皇室将帝王椰枣Medjool视为最珍贵的美味，所以规定只能供皇室成员享用。然而，20世纪20年代，帝王椰枣受到了疾病的侵袭，只有Bou Denib绿洲地区的枣椰树存活了下来。为了彻底拯救这这种珍贵的树种，摩洛哥将11棵帝王枣椰树送给了美国，后来，这些树成功地在加州南部的沙漠地带，也就是科切拉山谷中活下来。现在，70%的加州帝王椰枣都由巴德山谷的Growers公司出产，这里也是世界上最大的帝王椰枣生产地区。 　　椰枣可以分为三个种类：烘焙种是软椰枣，这种椰枣的果肉很软，而且含水量高，含糖量低；第二种是半干椰枣，果肉比较坚实，水分含量低，糖分含量高；第三种是干椰枣，相比之下，干椰枣的果实很坚硬，而且水分含量更低，糖分含量更高。在美国市场上售卖的绝大多数椰枣都是半干型的，而干椰枣和软椰枣都能直接食用，人们经常会把椰枣去籽之后填入杏仁、糖渍橙片、柠檬丝或是杏仁软糖后食用。同时，椰枣切碎之后可以用在许多烘焙食品和布丁上。 　　椰枣的用途广泛，可以用来制作方糖、糖浆、糖粉、醋和酒精。在非洲北部和加纳、科特迪亚等国家，人们割开枣椰树取出树液，然后制成香椰糖、糖浆和酒精饮料。甚至在资源匮乏的时候，椰枣籽磨成的粉还能用来制作面包。 　　椰枣有一个重要的特性就是不容易腐烂，所以无需放入冰箱保存，但是椰枣在存放过程中会慢慢萎缩，形成糖分结晶。成熟的椰枣中，80%的成分都是糖，剩余就是蛋白质、脂肪和矿物质，因此，椰枣的营养价值很高，是极好的烘焙原料。 　吐司，是英文toast的音译，粤语广东话叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。用不带盖

只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 　　2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链;这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8%左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14%之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。 　　面团的搅拌忍耐性： 　　面粉对生产工艺的影响主要表现在面团的搅拌上，面筋网络的形成是在搅拌过程中完成的。上面提过，面筋的形成有三个必要的