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　　小米粉最普遍的一种用法就是用来代替小麦面粉，或者两种面粉夹杂着用。烘焙通常需要将湿性材料如水、牛奶、鸡蛋等和干性材料如面粉、糖或其他粉类原料等混合起来。烘焙师们使用小米粉的时候也是这样将它和其他粉类原料一起使用的。小米粉有一种不同于其他粉类原料的香味，还可以让产品增添松脆口感。但是，用小米粉单一原料制作而成的烘焙食品会过于松脆，经常会很容易掉屑。烘焙师需要多试验几次才能研究出一个比例合适的配方。 　　常用配方 　　小米粉之所以被广泛应用到点心和面包当中，很大一部分原因是因为这种谷物带有天然的甜味。它能够被完美地烤制成蛋糕、曲奇和马芬等食品，也能够和蜂蜜、巧克力等原料完美搭配。有些烘焙师甚至发现，如果用小米粉作为原料，配方中的糖都可以少放一些。也有很多人用它来中和产品的咸味。它还被来制作烤肉饼，有膨大成品体积的作用。同时，它还可以用来制作炸鱼或炸鸡。 　　烹饪家们经常说，普通的小麦面粉制品都可以用小米粉制作出来。但他们并不提倡完全用小米粉替代小麦面粉。通常，小麦面粉和小米粉的烘焙比例是3:1，然后根据面团的味道和黏度来适当调整比例。虽然两种面粉看起来一样，制作出来的成品却很不同，烤制过程中的反应也很不一样。小麦粉中的麸质带有粘合作用，会把所有成分都黏在一起。而小米粉不含麸质，因此用它来制作甜点的话，很容易出现成品掉屑等现象。 　　研磨加工过程 　　小米在亚洲和非洲被广泛地作为主食庄稼，通常需要专有土地种植。研磨小米粉有好几种方法。最传统的方式是“石磨”，就是用厚重的石头辗压小米。多年来，人都是用这种方式来磨小米粉的。也有现代的用机器来磨小米的研磨技术，但原理都是一样的。我们也可以用工业研磨机来磨小米。这种方式很快捷，但磨得没有石磨那么精细，会浪费很多谷物，同时会损失很多谷物营养。 　　营养常识 　　小米是全谷物类食品。很多健康专家认为，富含全谷物类食品的饮食习惯有助于提升心脏健康，保持正常体重。同时，谷物富含

条件：面筋蛋白质、水和机械搅拌.其中最主要的是面筋蛋白质，好的面粉提供给我们足够数量和优质的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋网络，并且使面团经受长时间的搅拌还能够保持良好的弹性和强度，我们将这一性能称之为面团的搅拌忍耐性。只有蛋白质数量高而面筋质量相对较差的面粉，其吸水量也较高，如靠人工添加过量的谷元粉的面粉或是取之于小麦外围部分的粉，有着较高的蛋白质含量，因而有较高的吸水率，但由于缺乏优质的蛋白质因而不能形成较好的面筋网络，其搅拌忍耐性也较差，相反蛋白质含量虽不是很高，但有着较好的质量，相应的其吸水量不会很大，但有着较好的面筋网络，因而有着较好的搅拌忍耐性。总之，良好的搅拌忍耐性是来源于较强的面筋，而跟吸水量没有绝对的关系。 　　发酵耐力的影响： 　　发酵耐力指面团超过预定的发酵时间，但还能做出良好的面包，这称为发酵耐力，它与面筋的质量密切相关，面筋质量越好，发酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但没有良好的面筋，则只会使发酵的忍耐力更差。 　　烘焙产品品质的影响： 　　吸水量高的面粉，如有良好的面筋质量，则面包入炉后在炉内的膨胀较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣。相反，如果吸水量虽高，但没有良好的面筋质量，形成弱性面筋，面团粘性大，成型困难，面包的体积小，表皮暗淡而呈灰色，面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙，不均匀。 　　面粉的吸水量是影响面团吸水量的一个重要因素，但面团的吸水量还与搅拌机的速度和产品的配方，加工的工艺方法有关。好的搅拌机可以明显增加面团的吸水量，二次发酵法的面团要比压面机的面团吸收更多的水分。总之，我们不能简单的认为吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作为评定面粉的烘焙标准，要全面的考察面粉的各项指标，如面粉的稳定性、面筋的质量和含量面粉的发酵耐力，可以借助观察仪器来分析面粉的性质，最后应该通过烘焙实验来知道我们去判断和选择面粉。 　在烘焙素食时，完全可以找到与黄油、牛奶、鸡蛋、蜂蜜和奶油营养相当甚至更好的替代品。但黄油、牛奶、鸡蛋、蜂蜜和奶油在