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　　水和其它液体在特定种类的面包中占的比例也有一定恩标准。例如，法式面包，三明治或者餐包的含水量为55%～65%，夏巴塔和佛卡夏的含水量为65%～80%。这里一定要注意是指的水和其它液体，比如说配方里如果除了水还有鸡蛋，那这里要把鸡蛋里的含水的重量在内，也就是水加鸡蛋里的含水的重量除以面粉的重量得出这个比例。 　　其它需要熟记的原则： 　　1.面粉总重量(TFW)指的是配方中所有面粉的重量，因此，如果将白面粉和全麦粉混合，那么两种面粉的总重量就算作烘焙。例如，如果配方需要1磅高筋面粉和4盎司黑麦粉，那么面粉总重量则是1磅4盎司(1.25磅),这是和其他所有原材料进行比较的总量。 　　2. 配方的总百分比(TP)不是烘焙，只有面粉的重量是烘焙。每一个配方都会根据原材料的数量拥有一个不同的总百分比，数值将从烘焙开始，逐渐增加。 　　3. 如果一个配方中，只有百分比，没有重量，那么只要你知道所需要面粉的总重量，就可以计算出每一种原材料的重量。 　　随着你熟悉的面包种类越来越多，这个计算系统会变得越来越有用，尤其是在你想要控制面包的味道，口感或是找出烘焙存在的问题时。举例来说，如果你烘焙的餐包太硬了，脂肪含量只有6%，而你希望将脂肪含量增加至10%，那么就可以用面粉的总重量乘以10%。或者你认为面团发酵的速度太慢了，酵母比例只有2%，那么在适当范围内，你可以通过计算将酵母量适量增加至3%。如果面包的味道过咸，你通过计算发现食盐占了3%，那么便可以自信地将盐的比例降至2%。 　　刚开始的时候，这个数学系统有可能使你感到迷茫。领会并学会使用面包师的百分比系统需要实践，但是，即使是初步的理解也会提高你的面包烘焙技术，你只需要记住这些烘焙师的基本数学公式即可： 　　TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷TP（总百分比）（注意答案四舍五入） 　　IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉总重量） 　　IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×烘焙 早餐三明治，相信大家都不陌生，在两块单薄的去皮白面包间夹着各式各样的材料，培根、火腿、生菜、橄榄、各种酱料，还有就是金灿灿的芝士。如果说以上列出的是主要配料，那么芝士就是三明治中的主要配料中的主要配料。它有时候是决定了烤三明治味道好坏的主要功臣，而不同的芝士味道各异，再配合其他的配料，综合起来的味道就更加各异了，而用于烤三明治的芝士大概有哪些种类?这些种类的芝士配合哪些配菜味道更棒?本文都将一一给出答案。

　　巧克力之起源最早被发现是在南美洲亚玛逊河流域，而可可树之生长则分布在南北纬度20度之间，高温多湿地区。目前世界上主要产地在西非有迦纳、科特迪瓦、奈及利亚、喀麦隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多尔、哥伦比亚等地。可可树在种植2至3年以后即会开花，结成手掌般大的果实，从栽种第8年起至15年为结实盛期。果实采收后，当地的土著以熟练的手法将果实以锋利的刀剖开，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆积成堆，覆盖芭蕉叶，借着曝晒，温度上升，果肉开始发酵，并促使可可豆进行连串之化学变化，经过5到7天，果肉因发酵变成液体流失，剩下的可可豆经晒干，即成为具有特殊色泽、风味及芳香，同时也是制造巧克力最主要原料。而从可可豆到巧克力更是需要经过复杂加工程序，我们首先探讨可可豆加工过程。从产地到加工厂之可可豆，必须依其品种、不同出产地区，分别储存，并且依照特殊之比例来混合，因为就像烘焙原料店加盟豆一样，不同品种、不同产地之可可豆具有不同之香味及风味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去杂质之后，首先要加以焙烤，使水分减少到剩下3%，焙烤过程同时可使可可豆产生适当之香味与风味，且因焙烤时间、温度而有异，因此在焙烤方式、焙烤温度、时间则成为各厂家独特技术。焙烤过之可可豆壳占12%，须经由辗压、震动、分筛及空气之分离过程把壳去除，壳磨碎之后可以做成饲料，而可可豆经去壳之后，在予研磨成为黑褐色浓稠之流质，称之为可可膏，可以用来做为原料应用在许多地方如制造糖果、饼干、巧克力及烘焙方面。 　　可可块进一步可经过压榨而分离出可可脂及可可饼，可可饼搀可可脂含量可从8%到25%不等，此为所谓低脂、中脂、高脂可可粉之区别。而可可粉之制得即是把可可饼经过粉碎、细磨、冷却、筛网筛过，便可得到一般常用之可可粉。为了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要颜色较深红，风味较强烈时，则可经过碱化。其方法是把可可饼以碱化物如钾、钠、钙、铝之碳酸盐水溶液浸渍，再经干燥，有的为了要得到更深色泽，则再加以焙烤。 　　巧克力的制造过程 　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力为例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脱脂乳粉12%，在加上少许乳化剂及香草精。其制造过程是首先将上述原料及约一半量之可可脂，放在搅拌机中予以拌合成类似面团，再经滚轮式研磨机加上细磨，巧克力之所以能质地细致，全凭研磨机细磨之功夫。细磨后的粉末再经过一种称之为「精炼机」的机械予以精炼，藉以除去水分，并使巧克力浓厚甘醇，产生调和之风味。精炼之过程尽管有日新月异之新设备，但是在欧洲地区有些标榜金字招牌的巧克力工厂，仍沿用古老的精炼机，借着较长时间之精炼，而产生其独到之特殊风味。因此尽管巧克力秘方在现在是人人可得，但是在制造时期独特之经验与火侯倒不是人人可学得。经过精炼后之巧克力，加入剩余之可可脂，此时成为液状之巧克力液了，从液状巧克力到固状各色各样巧克力成品，还得经过调温、成形、冷却之过程，而这些过程，都需凭借经验，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功尽弃了。在调温过程中是为了得到可可脂稳定的β型结晶形态，以使巧克力成品有典雅之光泽及细致质地。因此当一块令人垂涎、入口即化之巧克力呈现在你的面前时，这一块巧克力本身就如同是艺术品经过千锤百炼，值得珍视。 　　巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顾和储存环境，因此为了避免巧克力的原料和成品产生不必要之变化，其良好之储存条件如下： 　　1.仓库的温度不超过23℃，必须介于20℃-22℃，过分剧烈之温度变化，必须避免。 　　2.相对湿度保持在50%-60%之间。 　　3.避免日光直接照射。P