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　　可可粉由发酵过的可可豆经过干燥烘烤后制成的干燥固体颗粒。可可豆先破碎为小碎片，然后研磨成糊状——可可油和可可豆残渣，将油脂脱去后，剩余的颗粒继续研磨成粉末状，这就是可可粉——包含完全的可可固体材料。 　　可可粉有两种不同的形式：天然可可粉和碱化可可粉。天然可可粉保留了可可豆的酸性；碱化则是加入了碱性化学物质进行中和后的产品，经过碱化处理的可可粉酸度较低并且颜色较深，香气较柔和。相关：两种可可粉的具体区别和使用。 　　当你知道可可粉的来历，你就明白它在烘焙中的作用。可可粉低脂，有时候为烘焙提供酸度。 　　不甜巧克力 　　和可可粉制作有点类似，不甜巧克力也经过糊状可可粉这一道工序，但是和可可粉不同，不甜巧克力是直接由这些“可可糊”制成的块状，因此它含有0%的糖和烘焙的可可，天然地就包含有可可固体材料和油脂（大概含有55%的可可脂）。 　　那么问题来了，能用一种材料代替另一种材料吗？可以，但是不推荐这样做。 　　可可粉比不甜巧克力的脂肪含量少许多，意味着可可的香味更专一更浓，因此，对于烘焙产品来说，意味着你需要的可可粉的量比不甜巧克力少就能达到同样的香味效果。这样子，如果简单地使用它来替代不甜巧克力，就会改变配方中材料的比例和油脂数量——如果你不将这个因素考虑在内的话，出来的甜点就会有问题。 以往野餐经验裡，也许你都是将食物胡乱丢进保鲜盒带出场，现在，你可以善用食物烹调专用纸，加上纸胶带、缎带、棉绳或包装纸，就可以为三明治变身。与朋友野餐时，优雅拿出包装精美的各式三明治，可是会成为众人目光的焦点呢！ 三明治包装术

　　2、水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观。 　　3、水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥。 　　二 、水调面团的原理和性质 　　面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。 　　根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态;水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。 　　蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性(指热变性)，吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋;但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。 　　根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。 　　三、水调面团的种类 　　根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团。 　　1、冷水面团