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　　如果在烘焙配方中使用小苏打的话，如果不更改几个成分的话，就可能会导致松饼的味道发生改变。必须要确保面糊中含有酸性物质，例如酪乳、红糖、糖蜜、果汁或者水果酱。否则，没有酸性物质的存在，小苏打无法释放气体。而且，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。所以，烘焙将小苏打先与感性配料混合，然后再倒入湿性配料中，这样就能保证它的完全溶解。只要小苏打有一丁点的溶解不到位，都会是松饼在烘焙出来后有一种苦涩的味道，而且也会对松饼膨胀产生影响。 　　小苏打粉的使用比例 　　因为小苏打中仅仅只有碳酸氢铵，所以比泡打粉的发酵效果更强。在松饼烘焙配方中，一般每杯面粉只需要使用四分之一茶匙的小苏打。如果你使用的小苏打过多，面糊中的酸性物质就不能完全溶解小苏打，就可能导致烘焙出来的成品油苦涩味道。 　　成功烘焙的小贴士 　　除了口味上可能产生变化，小苏打还可能会导致松饼的质地比用泡打粉烘焙出来的粗糙。为了解决这个问题，可以用一些糕点面粉或者蛋糕面粉替代配方中的中筋面粉，并且将松饼面糊搅拌均匀。大多数的商业泡打粉都是具有双重活性的，也就是说含有两种酸性物质——一种是可以被水烘你欢心，另一种是能被热烘你欢心。双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸(如塔塔粉)反应放出烘焙批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但在加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性。这就意味着，在把松饼面糊放入烤箱中，你需要先静置几分钟。即使刚开始出现的气泡消散以后，后面面糊中还可能会释放出第二轮的气泡。小苏打并不具有双重活性，所以一定要提前预热烤箱，然后迅速的烤好松饼。 月饼的品种异彩纷呈，各有各的特色。 　　按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等； 　　按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味； 　　从馅心分：桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等；

　　“你要让蛋糕看上去像是花费了不少功夫的样子。”美食编辑们称。这里他们提到要注意的一点：用细长的烘焙刀小心地将一层蛋糕切分成两层。切的时候，眼睛要跟蛋糕保持在同一个水平面上，这样才能避免将蛋糕切偏了。 蛋糕主要原料 　　一、面粉 　　l.面粉的种类 　　面粉是由小麦加工而来，是制作蛋糕的主要原料之一。近年面粉的种类越来越细，花样多，颇为讲究。但是总的来讲面粉的种类一般按性能和具体用途来进行分类。蛋糕中常用的面粉种类如下。 　　（1）高筋面粉 又称强筋面粉、高粉等，是由硬质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量高。其蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35 %以上。烘焙的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，适宜做面包、起酥点心等。 　（2）低筋面粉 又称弱筋面粉、糕点粉等，是由软质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量低。其蛋白质含量为7%一9%，湿面筋值在25%以下。低筋面粉适宜制作蛋糕、酥脆的糕点、饼干等。 　　（3）中筋面粉 又称中筋粉、中粉等，是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类具有中等筋力的面粉，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉适宜制作重型水果蛋糕、泡芙、中式点心等。