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　　烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。 　　面粉筛 　　用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。 　　蛋糕圆模 　　如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。 　　第二部分：烘焙选备工具 　　量杯 　　和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。 　　裱花嘴、裱花袋 　　可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，也可以购买一整套。 　　裱花转台 　　制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。 　　蛋糕抹刀 　　制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。 　　各种款式的蛋糕纸杯

蜜有一个更健康的血糖生成指数（GI，该指数用于衡量一个特定食品在血糖水平方面的负面影响）。GI等级越低，表明人体糖的吸收和注入血液的速度越慢，因此消化过程是渐进和健康地进行。 　　相关资料还表明，食用糖（蔗糖）能迅速提高人体血糖水平，这能导致人们遭受葡萄糖代谢缺陷的问题。当消耗含有高百分比的蔗糖的食物，许多有益的和必需的营养可能会从人体中流失，从而导致一些慢性疾病的患病风险增加，这包括糖尿病、心血管疾病，甚至癌症、骨质疏松症和神经性疾病。 　　最后，与蜂蜜不一样，蔗糖缺乏矿物质和维生素（因此它通常被称为零卡路里），它们需要利用人体的营养才能代谢到人体系统中。当这些营养都用完后，不受欢迎的胆固醇和脂肪酸的代谢就会受到阻碍，从而导致高胆固醇和肥胖，因为脂肪酸在器官和组织的含量高。这就是为什么常看到肥胖的人有营养不良和其他健康相关的问题。 　　所以，如果你注重自己的体重，那么用蜂蜜替代食用糖是个明智的选择。除了营养上的差异外，有一点食用糖永远不能与蜂蜜相比，就是味道。虽然都是甜的，但蜂蜜的味道很独特，这令它应用范围更广，在许多食品和饮料里都可以看到它的身影。蜂蜜来自各种各样的鲜花品种，范围是如此巨大以至于每一种蜂蜜都有其独特的味道，每个品种都能够被适当利用以补充和改善食品的口味，可谓是食品的艺术家！ 　你是否在烤奶酪的时候感觉到兴奋，但最后你的奶酪并没有融化，或者只是变成被油包围着变成坚硬的纤维丝。这种感觉太糟糕了。幸运的是，用科学的方法可以让你完美的融化奶酪。 奶酪 　　对奶酪进行加热 　　从技术上来讲，奶酪是蛋白质组成的网络将牛乳脂肪和水组合起来的乳制品。在较低的温度中，乳制品中的脂肪是固体，但对其进行加热到90华氏度时，脂肪开始融化变成液体奶酪变得更加柔韧。再将温度升高40到90华氏度，酪蛋白中纤维开始断裂，让整个蛋白质结构松弛。 　　当蛋白质结构开始瓦解时是否很好的保留它的乳化液是决定奶酪融化的好坏的关键，反过来这与脂肪和水的比例以及蛋白质网络的结实程度有关。 　　首先，必须保持水和脂肪的平衡，另外脂肪分子会滑动聚集在一起。这就是为什么较嫩水分较多的奶酪如马苏里拉奶酪、软奶酪布里干酪、格律耶尔干酪、瑞士干酪是可以融化的，而较干的奶酪如帕尔玛奶酪失去可用于蒸发的水分常常分离成块。 　　较老的奶酪还有更进一步的劣势：奶酪老化的过程中蛋白质之间的结构会趋于更加紧密，这就使得蛋白质无法有效的将脂肪和水分固定在其结构中。这就是为什么一些奶酪在完美的结构中老化仍然无法顺利的融化，除非它含有较高的水分。 　　一些融化的奶酪，过热或长时间加热会减少其中的含水量，是牛奶蛋白收缩脂肪变成棕色——不不再被固定在蛋白质结构中或悬浮在水中，渐渐集合在一起。那些无法正常融化的奶酪里面含有坚硬的酪蛋白：这种蛋白质结构收缩无法固定住祝脂肪。 　　哪种奶酪可以完美的融化 　　你可能觉得容易融化的奶酪较嫩、含水量高、含有凝乳酶并且在室温下很容易切，我们完美有一个列表，列出各种口味适合披萨的奶酪。但是如果你喜欢口味浓烈、老的奶酪但又希望能够想嫩奶酪一样完美的融化，我们有一些解决方法。 　　把融化的很糟糕的奶酪变完美 　　最常见的帮助奶酪顺利融化的方法是添加淀粉：这种方法适用于做调料酱如奶油蛋黄沙司或奶酪酱。淀粉及其他增稠剂会阻碍脂肪分子与水分子结合，也能够使奶酪更加粘稠。添加酸，如酒石酸（在白葡萄酒中发现）等，同样也能防止奶酪的干酪素聚集在一起。 　　这些是远远不够的，是时候亮出大招了：更多的液体。这就是Kenji的蒸发技术发挥作用的地方了。蒸奶酪不仅仅是更加均匀柔和的加热奶酪，它能够把用传统方法加热奶酪失去的水补充回来。 　　最适合融化的奶酪：加工奶