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　　答：玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口戚。 　　11、问：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？ 　　答：蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁用白醋也可以代替。 　　12、问：为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态？ 　　答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。 　　13、问：打蛋白霜容易失败的原因是什么？

　　曲奇 　　曲奇的气体来源则与以上二者都不一样。 　　曲奇制作过程中，通常要对半软的黄油进行打发，或者是在面粉中加入泡打粉等蓬松剂。曲奇的酥脆的根本是高比例的脂肪，较低的水分。此二者都烘焙原料店加盟了面筋的形成。 　　烘烤过程中，曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分(因为较薄的原因)，绝大多数的水分在烘烤中流失了。而此时面团中缺乏较强的面筋结构，故而会十分酥脆。 　步骤一：（烘焙戴上手套）将烤箱内部可拆卸的部分部拆卸下采，如烤网、烤盘及底盘，然后用中性清洁剂洗刷。油垢特别重的地方，可以使用清除厨房重度油污的油烟净，来做重点部位的除污。 　　步骤二：在烤箱的门边放上张旧报纸，用干丝瓜瓤或小竹刷把烤箱内的焦屑完全刷剔出来。 　　步骤三：烤箱内部的加热管必须用干布轻轻擦拭，不可以用过湿的抹布擦洗，以免影响加热管的绝缘性，发生漏电短路。要注意，烤箱中除了可拆卸的部分外，内部不能用水直接冲洗。 　　步骤四：如果发现加热管和防护网较脏，很难用柔软的干布擦拭干净，也不要随意换用钢丝球、磨砂式清洁球等表面粗糙的清洁工具擦拭。万一有钢丝或磨砂颗粒掉入加热管内，轻则烧烤出难闻异样的焦糊味，重则造成整个电路的短路，可以尝试用清洁力较强的尼龙布擦拭。