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　　许多巧克力制作配方要求巧克力在使用前进行调温。巧克力调温指的是通过加热或者冷却巧克力到一个特定的温度使巧克力里的可可油形成固体的过程。巧克力调温并不是一个神秘、复杂的过程，但是它对巧克力制成品的质量产生一定的作用。 　　经过调温的巧克力有一层光亮的外表。折断巧克力的时候能清晰听见一声脆响。而且，经过调温的巧克力在室温下能保持稳定的状态。没有经过调温的巧克力颜色较深，表面还有条纹，质地柔软粘稠。注意，巧克力不一定都要经过调温这一步骤，比如，当巧克力与其他烘焙配料充分混合或者制作巧克力酱时，巧克力就不需要进行调温。但是，如果你要在巧克力上涂抹酱料或者制作坚固的巧克力糖果，你就必须调和巧克力的温度，以便制作出来的巧克力光滑美丽、香脆可口。 　　制作巧克力的烘焙器具 　　就像制作其他工具一样，制作巧克力不需要太多专业的工具。但是，以下几种设备是巧克力制作过程中常见的烘焙器具。 　　1. 双层蒸锅 　　双层蒸锅是巧克力制作过程中常用的器具。双层蒸锅通常是由一个平底锅和比平底锅顶端口稍大一点的金属锅组成。这一器具能确保巧克力吸收底层沸腾热水的热量。谨记，巧克力不能过度加热或者直接湿水。我们在家也能制作简易的双层蒸锅。我们可以拿一个玻璃碗或者金属碗放置在一个平底锅里，这样就能组装成“双层平底锅”了。但是，使用该装置时，一定要小心，千万不要让蒸锅的水滴或者水蒸气溅洒到巧克力。 　　2. 微波炉 　　融化巧克力时，我们可以使用微波炉。建议烘焙使用带有调节火力功能的微波炉。这样你就可以用50%的火力加热巧克力，避免产生过度加热巧克力的现象。如果你的微波炉没有这个功能，你还是可以用微波炉融化巧克力，只需要看着时间，不要长时间加热即可。用微波炉融化巧克力时，建议用一个厚重的玻璃碗，因为它能均匀散热，不会使巧克力过度吸热。 　　3. 准确地温度仪

　　乳化剂在蛋糕生产工艺的应用，促进和发展了蛋糕生产技术工艺，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。以前人们制作蛋糕时采用传统的搅拌方法，蛋糕质量无法保证。在蛋糕中使用乳化剂，缩短了制作蛋糕的时间，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软，蛋糕质量得到质的飞跃。在蛋糕中应用的乳化剂就是蛋糕乳化剂又称蛋糕油，简称SP。 　　蛋糕乳化剂是一种膏状乳化剂，具有发泡和乳化作用的双重性。成分组成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸钙和乳化剂等，主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化剂在蛋糕中的作用概括起来有以下几点。 　　(1)缩短搅拌时间 在搅拌蛋糖混合液时能快速充气起泡。蛋糕乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性，大大缩短了打蛋时间，提高了生产效率，缩短了生产周期。 　　(2)提高了蛋糕面糊泡沫的稳定性 使用蛋糕乳化剂后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，这为蛋糕制作提供了极大方便，又能保证蛋糕质量。 　　(3)简化了蛋糕生产工艺流程 与传统的蛋糕面糊分步搅拌方法相比，使用蛋糕乳化剂后可将所有原辅料(除油脂以外)混合后一起搅拌，同样能确保蛋糕面糊的质量，大大缩短了生产周期。 　　(4)改善蛋糕的质量 蛋糕乳化剂可使蛋糕面糊中的空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。同时改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孑L壁薄，口感细腻、湿润、柔软。 　　(5)延长蛋糕的保鲜期 由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。 　　蛋糕乳化剂的使用量与配方中鸡蛋的使用量有主要关系：鸡蛋的用量越多，蛋糕乳化剂的用量就应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下蛋糕乳化剂的使用量一般是鸡蛋的是鸡蛋的3%一5%。 　　三、赋香剂