焦作中站区学习烘焙哪里去，烘你欢心烘焙培训学校等你，专业的烘焙技术培训，提供蛋糕，面包，糕点，饼干，裱花，西点，翻糖等多种烘焙技术培训，学习烘焙就到烘你欢心烘焙培训！电话：400-138-0379！！！！

　　奶粉和牛奶在烘焙中怎样正确使用 　　1、奶粉用在面包制作时其最高用量烘焙不超6%，因为奶粉内含有高量的酪蛋白质，可增加面粉内面筋的强度，在制作过程中必须要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时间，如果用量过高则面包的组织将受到影响。在做面包时奶粉必须与面粉拌匀，再一起倒入搅拌缸内搅拌;奶粉与面粉拌匀后不可再进行过筛，否则奶粉将吸取面粉中的水分凝结成块，无法穿越过筛孔，而此结块的奶粉将无法再溶解于水中，影响到面包的组织。因为奶粉属于干性原料，在使用时配方的水分必须随着奶粉的用量来增减。 　　2、新鲜牛奶用来做面包时必须先加热至85℃，冷却后再予以使用，因为牛奶蛋白质中含有多量活泼性硫氢根，如牛奶加热至85℃30分钟，则可使其中乳清蛋白变性，失去硫氢根的活泼性，否则搅拌后的面团会减少吸水性，粘手并无法膨大。除了新鲜牛奶，其他奶粉或蒸发奶在加工时均经过加温处理，所以不会影响面团的性质。 　　3、奶粉用在蛋糕配方时，可以先溶解在配方内的水分，如做面糊类蛋糕时可与糖和油一起搅拌，无用担心结块问题。 　　4、当牛奶(不论是液态奶还是奶粉)，用来煮布丁时经常会发生煮焦的情形，这往往是操作不当所造成的，在煮布丁时牛奶应先与糖一起放在炉上煮沸，在煮的过程中应用打蛋器不断地搅动，以防止边煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液时又需要注意到锅底不要煮糊，所以在煮布丁液时，一定要主要搅拌器不停的搅动。 　　5、牛奶如放在过冷的冰箱内，会凝结使油和水分离，在使用时应先予摇动再与配方内面粉交替加入搅拌的面糊中，才可以使面糊搅拌均匀。 　　6、牛奶加入浓乳脂搅拌鲜奶油时，温度必须保持在10℃以下，如果温度过高，在搅拌时受到机器搅打时增加的摩擦热力，将使浓乳脂内油的粒子变大，形成水和油的分离，故无法得到光滑细腻和坚硬的奶油，所以搅打盆的下面垫上一层碎饼，可保持搅拌中的奶油光滑和细腻。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一样容易变质，如不存放在冰箱内，置室温数小时后即会变酸，布丁变酸后无法再予食用，如勉强食用容易中毒，甚至会有生命危害，有些西点师会将变酸的布丁浇淋柠檬汁，当柠檬布丁出售，这是最不道德和最危险的作为，当顾客食用变质的布丁后就会中毒，后果不堪设想。 杏仁粉是一种由杏仁研磨加工而来杏制品，是近年来常被应用于糕点制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底适合应用在哪些糕点的制作中呢？ 杏仁蛋糕

烘烤糕点和面包时有一些特殊的作用。这些作用是什么?怎样用素的替代品来达到同样的目的?本文将讨论这些问题。 　　黄油 　　它的作用是什么：在烤面包时黄油增添面包的风味和有助于形成饱满的、多孔的质地。它也能让烘烤的食品的密度更均匀和甜美。 　　如何取代：在进行素食烘焙时，黄油是很容易取代的。如果你按照食谱烤一份具有天然调味品或香料的面包，例如香味小饼或者生姜面包的时候，用橄榄油或者冷榨麻油可以做得很好。未经精制的椰子油(在室温时是固体)也可以起到黄油相同的作用，使食物变得厚稠。在以液态糖类或者固态脂类，如磨碎的坚果或巧克力制作糕点时，菜籽油可以用来代替黄油。切勿使用人造黄油来替代黄油。人造黄油又称人造奶油，是反式脂肪酸。反式脂肪酸或能逐渐增加血液中“坏”胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险。 　　牛奶 　　它的作用是什么：牛奶增加风味并且使面包变得丰满，在烤面包时形成面包的质构。 　　如何取代：牛奶是最容易取代的，因为在素食烘焙时，有许多并非来自牛奶的奶品可供选择。全脂豆浆会帮助你做出像加入全脂牛奶一样丰满的面包，而大米奶的作用较弱。有时候杏仁奶有助于添加一些微妙的杏仁味道，椰奶也有类似的作用。杏仁奶和椰奶都能使食品变得丰富多彩。如果想要增添香草味，可以试用无牛奶的香草奶。 　　鸡蛋 　　它的作用是什么：增加水分，烤面包时鸡蛋起到粘结的作用。鸡蛋同时也是膨松剂，在烘烤时使食物涨大。 　　如何取代：如果要比较取代方便的话，取代鸡蛋仅次于取代牛奶，可以名列第二位。磨碎的亚麻籽是常用的鸡蛋替代品，营养也好。三汤匙水加入到一汤匙磨碎的亚麻籽中等同于一个鸡蛋。香蕉泥和苹果酱是其它可选择的方案，它们是健康的，因为排除了鸡蛋中的胆固醇。发酵粉、小苏打和醋是好东西。用大豆酸奶更换鸡蛋是一个有创意的方法，可以给面包带来饱满的质地。黑豆也有类似大豆