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　　平时很注重保养的吴女士表示，面包不能天天吃，防腐剂大量积累有害身体。她认为这也是越来越多的消费者自制面包糕点的原因。 　　那么，标注在面包包装上的各种防腐剂是否安全呢？ 　　北京农学院食品学院院长仝其根教授分析说，面包中之所以使用食品防腐剂，主要原因是面包营养丰富，且水分含量相对较高，适合各类微生物的生长，属于易腐败产品，不添加防腐剂难以达到一定的保质期。在标注的添加剂成分中，丙酸钙、山梨酸钾等都是防腐剂的种类，但防腐剂的剂量，需要遵循食品安全国家标准，不能超过规定的使用量。 　　北京焙烤食品糖制品协会相关人员分析，面包的保质期由很多因素决定，糖和油用得多本身就有防腐功效，因此保质期明显比馒头等食品更长，蜜饯类食品保质期长也正是这个原因。而对于保质期较长的酵母面包，不仅是因其低温发酵的工艺，它还采用了“酒精保鲜剂”防止面包因烘焙生长而被二次污染，保质期也因此有所延长。 　　面包的防腐剂添加必须遵循国家标准的严格规定，食药监部门会通过监督检查、抽样检验、处理投诉举报等措施，监管食品企业生产的产品是否符合食品安全标准要求，只要符合标准的都是安全的。 　　范志红指出，对延长面包保质期的防腐剂不必大惊小怪。因为其添加的主要有两类：乳化剂和防霉剂。乳化剂能让面包不那么容易变干变硬，把柔软状态保持得久一些。常用的面包乳化剂叫做“硬脂酰乳酸钙”或“硬脂酰乳酸钠”。它们在人体内分解成硬脂酸（猪肉中最多的脂肪酸成分）、乳酸（人体中就有，酸奶的酸味就是乳酸）和钙或钠（钙是人体必需元素，钠是盐的构成元素），这些都是烘焙无害的物质，对其完全无需担心。而防霉剂是“丙酸钙”或“丙酸钠”，丙酸是人体大肠烘焙发酵后产生的一种有益健康的物质，钙和钠也是人体必需元素。它们都是很安全的物质，按国家标准使用，而且数量很少，并不比食盐毒性更大。 搅拌过度：面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。 　　影响搅拌的因素 　　1、水分。水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。 　　2、温度。面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长;如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大。 　　3、搅拌机速度。搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。

　　油脂是油和脂的总称。在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。油脂是蛋糕制作的主要原料之一。然而蛋糕制作所需的油脂要有良好的融合性和乳化性，尤其是制作油脂蛋糕时尤为关键。 　　(一)蛋糕中常用的油脂 　　1.奶油 　　奶油又称白脱油或黄油，中国港澳地区亦称牛油。它是从牛奶中提炼而成，分为有盐奶油和无盐奶油。优质的奶油色泽淡黄，呈半透明状，具有一种特殊的芳香。奶油的起酥性以及搅拌起发性并不比其他油脂好，但是它的独特风味和营养价值备受人们喜。常用来制作面包、蛋糕、塔、小西饼以及糕点，除此以外常用来调制奶油膏。 　　2.麦淇淋 　　麦淇淋又称人造黄油。在氢化植物油中加入脱脂酸牛乳、食盐、卵磷脂、色素和奶油香精等原料加工而成。胆固醇含量低。麦淇淋的乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油很好的替代品。麦淇淋因加工工艺的不同种类很多，常用于西点制作的有通用麦淇淋、起酥麦淇淋、面包专用麦淇淋等。在蛋糕制作中常用通用麦淇淋，这种麦淇淋在任何气温下都有良好的可塑性和融合性，适用范围很广。 　　3.起酥油