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　　即使是非常有经验的糕点主厨面对舒芙蕾的时候，也会变得异常的谨慎，甚至可能比面对奥黛丽赫本还要紧张。舒芙蕾是一种只需要少量的原料，看似制作方法简单的甜点。但事实上，大多数的烘焙者都会遇到制作失败的挫折，因为它并不是像想象中那么的简单。相反，舒芙蕾的制作讲究精准，只有每个步骤不出错才能达到期待的结果。制作舒芙蕾的蛋清，需要适当的搅打，而常常烘焙者容易在搅打的时候出错。 　　由于蛋清容易搅打过度或者是搅打不足，导致烘焙失败，因为很多烘焙者对这一步都变得异常的担心。也许有太多人被告知，在处理蛋清的时候一定要小心。重复的警告让烘焙者对这一步渐渐产生了恐惧，因为也成为了舒芙蕾难搞定的问题来源。如果你相信它，你应该可以像法国的糕点主厨那样制作出完美的舒芙蕾的。 　　在制作舒芙蕾之前，下面的几个简单的烘焙常识，一定要牢记在心中。只有每个细节都做到完美，才能制作出真正完美的舒芙蕾。 　　1. 请确保使用的是干净的蛋清。这里说的干净的蛋清意思是说，蛋清中间不要残留任何的蛋黄成分。哪怕一点点的蛋黄都有可能组织蛋清的正常的膨胀上升。如果你蛋清中已经混入了一些蛋黄，那么不要舍不得，烘焙弃之不用，重新准备蛋清。 　　2. 在舒芙蕾上裹上一层油脂或者质地粗糙的原料，例如，白糖或者面包屑。白糖用来制作甜的舒芙蕾，而面包屑则适合用来制作咸味的舒芙蕾。这种粗糙的原料，不仅可以让舒芙蕾的口感更加丰富，还可以让它体积膨胀上升更高。 　　3. 蛋清搅打刚刚好。这一步对于成功制作舒芙蕾非常的关键，所以要十分的小心。一旦蛋清搅打变僵硬，就说明已经搅打好了。如果你不确定的话，可以通过测试它们是否可以站成45度角。 　　4. 小心地将面糊和打发的蛋清混合均匀。这里不是将蛋清混合在面糊里面，而是将它折叠在面糊中。所以烘焙在处理的时候，动作要非常的轻柔，防止蛋清中的空气散掉。烘焙的办法是先将蛋清加入面糊，然后用烘焙将面糊折叠在蛋清上，然后成S形将面糊折叠。只要搅拌均匀，就不要再折叠，避免过度搅拌。

　　如何防止芝士蛋糕表面破裂 　　烘焙芝士蛋糕最为普遍遇到的问题就是，芝士蛋糕在烘焙过程中或者烘烤后出现中间断裂的现象。要防止芝士蛋糕的表面出现开裂，首先烘烤芝士蛋糕的烤盘烘焙放在另一个装水的烤盘中，这样可以保持烤箱中的湿度和热量均匀。在烘焙的过程中，要防止过度烘烤芝士蛋糕。烘烤好的芝士蛋糕，应该中间还比较湿润，没有出现纹理。一旦烤好的芝士蛋糕冷却以后，中间的纹理就会出现。 　　芝士蛋糕冷却以后也有可能出现收缩，因此在蛋糕放入烤盘之前，烘焙在烤盘的四周和底部多抹上一些植物油或者黄油。这样蛋糕在冷却后出现收缩，也不会因为粘黏在烤盘上而出现破裂。 　　芝士蛋糕的表面出现裂纹，可能有很多原因导致的。一个原因可能是空气在面糊中被过度的搅打，出现多余的空气。一旦放入烤箱，多余的空气气泡就会上升。当空气气泡找到出口，就会在蛋糕的便面造成裂纹。芝士蛋糕表面出现裂纹的另一个原因可能是温度的剧烈变化所产生的。 　　那么，如何避免芝士蛋糕的表面出现裂纹呢?首先，要确保你搅拌面糊的方法刚刚好，在加入鸡蛋之前，先要消除掉面糊里出现的奶油奶酪的结块。鸡蛋会帮助空气气泡进入面糊，所以在最后面再添加鸡蛋，并且尽可能少的搅拌避免出现多余的气泡。同时，确保制作芝士蛋糕的过程都是非常轻柔的。将蛋糕烤盘包裹上锡箔纸放在另一个装水的烤盘里，然后中途将烤盘的方向进行180度调转，这样可以让芝士蛋糕的烘焙过程变得更加缓慢，烘焙受热更均匀。最后，用325华氏摄氏度的温度慢慢的烘烤芝士蛋糕。大约45分钟后，关火，不要马上将芝士蛋糕取出，要在烤箱里再放置一个小时。一个小时后，将蛋糕放在室温下冷却，完全冷却以后，烘焙放入冰箱冷藏至少6小时。 芝士蛋糕又名起司蛋糕、干酪蛋糕，因为奶香味浓郁、口感丝滑，而受到很多消费者的喜爱。芝士蛋糕的质地比一般蛋糕要紧实，但是口感却比一般蛋糕要更软绵、更湿润。虽然芝士蛋糕是常见的蛋糕类型，但是在烘焙的时候，却比其它蛋糕要棘手。想要成功烘焙芝士蛋糕就一定要注意烘焙时间和一些注意事项。 芝士蛋糕