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七、油脂 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 固体油 1、动物性黄油 Butter 由新鲜奶油提炼而成，也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备） 固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。 2、植物性黄油 植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

量的胡萝卜素，抗坏血酸及苦杏仁甙等。杏仁酱中含有与杏仁同样多的营养成分，而且制作方法非常的简单，你可以选择在家自制杏仁酱。只需要将生杏仁先用烤制一下，然后放入料理机中打成糊状，如果质地太黏稠，可以添加少量的橄榄油。 　　12. 开心果果酱 　　开心果中的脂肪成分是油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，有很好的软化血管的作用，是中老年人保护血管的理想食物。开心果中的镁、磷和锰含量丰富，对大脑和神经有补益作用。开心果含有较多的钾，对高血压的控制有益。开心果含有维生素E，有抗衰老、增强体质的作用。开心果含有丰富的油脂，可以润肠通便，并有很好的润肤美容的功效。开心果富含维生素、矿物质和抗氧化元素，具有低脂肪、低卡路里、高纤维的显著特点，是健康的明智选择。 　　它主要产于叙利亚、伊拉克、伊朗、前苏联西南部和南欧。开心果果仁是高营养的食品，每100果仁含维生素A20微克，叶酸59微克，含铁3毫克，含磷440毫克，含钾970毫克，含钠270毫克，含钙120毫克，同时还含有烟酸、泛酸、矿物质等。开心果的脂肪含量高达45.1%，能够帮助身体排毒。开心果是铜元素的良好来源，一盎司的开心果中含有高达40%每日推荐摄入的铜含量。铜是身体里能源的重要来源，能够帮助身体新陈代谢以及骨骼健康。 　　13. 花生酱