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　　如图所示，虽然烤前具有相同的尺寸和重量，面团冷冻30min后，曲奇饼干的变化很大。从曲奇形状大小可以看出，冷冻面团的延展性减弱;另外曲奇颜色加深。 　　难道面团冷冻时间越长，曲奇变化越大？ 　　如图所示，面团的冷冻时间越长，曲奇面团的延展性越小，呈现一个递减规律。最明显的变化是面团冷冻时间为30min。 　　随着冷冻时间的延长，曲奇的颜色加深，风味变浓。如图所示，面团冷冻10天后进行焙烤的曲奇具有较深的颜色，较小;感官分析结果是这种曲奇的风味更佳。 　　未冷冻面团焙烤的曲奇味道平淡，质构很软，口感夹生;而经过冷冻的面团焙烤出来的曲奇具有咀嚼性，风味俱佳。 　　最后，冷冻面团到底改变了什么? 　　1、冷冻曲奇面团降低面团的延展性 　　冷冻曲奇面团固化了其中的脂肪，当曲奇进行焙烤时，固态脂肪要比室温油脂熔化慢，花的时间越长，面团的延展性越低。 　　另外，面团里的糖能够吸收液体物质，如果面团不冷冻立刻进行焙烤，糖还没有吸收液体物质，这些物质在面团里仍然是能够自

广式月饼做工精致，品质过硬，但如何在品种繁多且价格差异明显的市场中买到称心如意的月饼，还得学会一些方法。选月饼有秘诀，先观色，再看型，后闻香，切开品。 　　首先，饼面需呈棕黄或者棕红色，色泽要均匀，不能有黑点或者白点。“出现黑点白点可以能是原材料有问题，也可能是制作过程中没有掌握好配方或者式艺，都属于劣质品。”月饼腰部以乳黄或者黄色为标准，不能泛青，泛青就是火候不够的表现，面粉在可能还没煮透，容易滋生烘焙，人吃了轻则消化不良，重则感染疾病。月饼的底部需棕黄而不焦，这是考验生产者对火候把握能力的关键。其次，看整只月饼的外形。标准的外形需饱满周正，腰部微凸，轮廓分明，品名花纹清晰锐利，花簇玲珑，不能有明显的凹缩、爆裂、塌斜、摊塌的情况。“为什么有塌斜、摊塌的现象，还是火候没有掌握好。”从这个侧面便可以反映月饼厂商管理和技术的水平。 　　再者，是嗅闻月饼独特的香味，它除了月饼作为糕点应有的香气外，还有不同口味的月饼所蕴含的不同食材香味。 　　最后是切开月饼细细观察、品味。“切面要光滑平整，有光泽，行刀要有油润柔软的感觉。特别是五仁月，如果切都切不动，这个五仁月饼肯定是不好的。”而含有蛋黄的月饼，则要观察它的渗油情况，“油脂要饱满，色泽要金黄，这样蛋黄入口松软，香味浓郁。”如果渗油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制时间不够，蛋黄没有熟透。 　　饼皮松软，口感细腻，才是广式月饼的风味。 乳沫式糖衣，有时也称煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖