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　　偶氮甲酰胺是一种什么物质，主要应用于哪些方面? 　　偶氮甲酰胺又称偶氮二甲酰胺，英文名称Azodicarbonamide，简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。 　　ADA是一种在工业中常用到的发泡剂多种合成材料，比如加在瑜伽垫、橡胶鞋底中，可以增加产品的弹性，同时也可以应用于食品工业，功能为面粉处理剂，是一种促进面粉熟化和提高面制品品质的物质。把它添加在小麦粉中，可以增加面团的强度和柔韧性，是一种速效面粉增筋剂。 　　相关标准对偶氮甲酰胺的使用量和范围是如何规定的? 　　GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我国尚无检测方法标准。 　　含有偶氮甲酰胺的面粉经加工后食用，偶氮甲酰胺是否会被人体吸收并造成危害? 　　对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上存在一些争议。 　　首先是对于偶氮甲酰胺这种物质本身的安全性：国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估过偶氮甲酰胺的安全性，结论是添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。 　　联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析（多数资料来自英国），他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题，不过由于普通消费者很难达到职业暴露的量，另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是食用所致，因此这种风险并不在食品安全风险范围内。 　　其次是对于偶氮甲酰胺的反应产物的安全性：在湿面粉中偶氮甲酰胺会作为一种氧化剂发生反应，主要的反应产物是联二脲和盐酸氨基脲。有研究表

及一些动物性固体脂即是油包水型。 　　乳液泡沫的很大界面是不稳定的，欲其稳定就需要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样，既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时，亲水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周围形成一层保护膜，从而维持乳液的稳定。 　　乳化剂（蛋糕油、S.P）是一类油多种乳剂　或发泡剂组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。 　　当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加S.P，温度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最适宜乳化温度是20℃～25℃。 　　　　　　　　　 二、烘焙技术 　　烘焙是制品在烤炉中高温烘烤成制品的工序，是糕点成熟的主要方法。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水份蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘焙产生悦人的色泽和香味。 　　（一）制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型和内部烘透几个过程： 　　1.急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，体积随之迅速增大。 　　2.成熟定型：同于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。 　　3.表面上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部还较湿、口感发粘。 　　4.内部烘透：随着热渗透和水份进一步蒸发，制品内部组织烤至烘焙程度，既不粘牙也不发干，且表皮色泽和硬度适当。 　　在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火和底