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酥性饼干 酥性饼干是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油:糖=1:2,油+糖:面粉=1:2。生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无烘焙原料。该产品主要作点心食用。 在酥性饼干的制作过程中,酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响,调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则,因此面团加水量不能太多,亦不能在调粉开始以后再随便加水,否则易造成面筋过量胀润,影响质量。面团温度应在25~30℃之间,在卧式调粉机中约调5~10分钟左右。
调味酒在蛋糕制作中主要起到压制异味、增添特殊香味的作用,使蛋糕具有特殊的芳香。此外还可用来浸泡果料。常用的调绚调味酒主要有以下几种。 (1)白兰地 白兰地是以葡萄为原料,经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序,得到含酒精较低的葡萄原酒,再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放人橡木桶储存、陈酿,再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度,从而得到优质的白兰地。以法国生产的白兰地为品质烘焙,而法国白兰地又以干邑和阿尔玛涅克两个地区的产品为烘焙,其中,干邑的品质被举世公认,最负盛名。 (2)朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒,也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁,经过发酵、蒸馏而成。朗姆酒的代表品牌主要有波多黎谷的百加地、牙买加的摩根船长和美雅士等。 (3)威士忌 威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放人橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。 (4)葡萄酒 用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制成;后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 (5)雪利酒 雪利酒是一款世界名酒。独产于西班牙南部赫雷斯地区,由精选的西班牙名贵葡萄酿造,酒香醇厚,回味无穷,是葡萄酒中的上品。雪利是赫雷斯的英文地名,雪利酒也因此而名。 (6)利口酒 利口酒为英文Liqueur译音而得名,又译为“利口”或“利娇”。是由中性酒如白兰地、威土忌、朗姆酒、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒,加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香戋香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。 十、淀粉