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式小蛋糕闪耀着精致诱人的光彩,让人不禁心向往之。 花式小蛋糕 花式小蛋糕(Petit Four)是指那些造型讲究、美味可口的小甜点,可以一口或者两口就能吃掉,通常用来当做餐后甜点、开胃菜或者是下午茶点心。在法语里面,Petit Four的意思是小烤箱。通常来说,花色小蛋糕是一个正方形的小蛋糕,用水果或巧克力点缀装饰。这种花色小蛋糕可以被分为两个不同的类别:一种是干花式小蛋糕,包括各种各样的小点心,例如精致的曲奇饼、饼干、酥皮点心等;另一种是冰花式小蛋糕,将蛋糕冷冻后或用糖霜盖住蛋糕。花式小蛋糕经常用来描述各种各样的甜品,例如马卡龙、点心、甜馅饼等。但是,最常见的花式小蛋糕是正方形的小蛋糕,有着一层糖霜淋浆,上面点缀上一些美丽的装饰。 有趣的历史 花式小蛋糕是18世纪在法国被发明创造出的,以前的面包师如果用大的烤炉来烘焙蛋糕或者面包,它们的温度会非常容易的降下来,所以改用小烤箱。花色小蛋糕也是因为使用小烤箱制作而得名,它囊括了各各种种各样小巧的法式美味点心。花色小蛋糕的种类繁多,“glace”指的是蛋糕上面淋有巧克力淋浆;“sec”指的是干曲奇或者不含有馅料的曲奇;“frais”是指迷你版的流行点心,例如手指饼;“sale”是指各种不同口味的饼干。“glace”和“sec”是最常见的下午茶甜点,用来搭配烘焙原料店加盟或者茶,或者用作搭配花式甜点。有咸味的甜点或者“sale”可以被用来当做开胃菜,搭配鸡尾酒、葡萄酒或者烈酒。 裹有糖霜的各种美味点心 一口大小的海绵蛋糕或者重磅蛋糕经常被用来制作糖霜蛋糕。蛋糕切成薄片,然后在涂上奶油,装饰上蜜饯、水果或者巧克力,然后在上面再盖上一片蛋糕。小蛋糕的顶部配上一层小杏仁饼或者杏仁糊。最后,在最上面再抹上一层其它风味的糖霜。蛋糕可以粘奶油,或者裹上翻糖糖衣、巧克力淋浆,完全凭个人喜好来装饰。这种小蛋糕还可以用可食用花卉、杏仁片或者巧克力酱来装饰。 Sec和frais
鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为 蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。 12、鲜奶油分为哪三种? 低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48% 13、鸡蛋的烘焙储藏温度是多少? 2℃ 14、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g 15、蛋在烘焙中的作用? ①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。 ②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。 ③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。 ④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。 ⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。 ⑥味道:蛋香(也有人看蛋腥)。 ⑦营养价值