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受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如烘焙莲子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。 C.莲子或者豆蓉质量差,导致馅料持油、糖能力差,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。 D.机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空,降低拌入的空气。 调合蛋白可以制作成最简单的但又很美味的低脂或脱脂甜点和曲奇,但是许多人都躲避它。总的来讲,制作调和蛋白的方法可以很简单,因为你需要的无非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但许多人被这看似简单调和蛋白打败。这里总结了一些常见的制作误区,大家尽量避免就可以了。 鸡蛋的温度不正确 分离蛋黄和蛋白时,鸡蛋烘焙是冷冻状态,而打发蛋白时,其温度需是室温。所以,分离出蛋白后,要静置30分钟左右再打发。 使用的搅拌盘不正确 金属质或玻璃材质的搅拌盘是打发大量蛋白的烘焙选择。塑料材质的搅盘会残留脂肪和食油,如此能抑制蛋白的大发量。另外,无论使用何种材质的搅盘,务必确保它毫无污点。 蛋白还混和少量的蛋黄 无论多少,只要蛋白中稍微有蛋黄的踪迹将会毁掉你的调和蛋白。这里要提醒大家,一定要抵挡住想要取出蛋黄保留蛋白的想法。一些人会用一片面包或棉签去除蛋黄。但老实说,烘焙的做法是扔掉它重新做。为了避免这样浪费,你可以先在小搅盘分离鸡蛋,再将蛋白倒入大的搅拌盘,如果发现蛋白中掺夹着蛋黄,那么用分离器再次过滤即可。 过快加入白砂糖
面包中盐含量的百分比: 每100克面粉的2.2%约为10克食盐;2%约为9克;1.8%约为8克;1.5%约为6.8克。 鲜奶油通常都是搭配甜点一起食用,例如,抹在馅饼、布丁上或者与浆果一起装饰甜点。通常来说,布丁、浆果都是甜的,所以如果使用的鲜奶油太甜的话,有可能会对你的牙齿造成一点的损害,同时也可能会破坏掉你的味觉。美食专家克莱尔萨伏特(Claire Saffitz)认为,一般一杯奶油是需要一汤匙的白糖,如果要增加甜度的话,可以使用两汤匙的白糖。虽然在烘焙中我们提倡一撮盐,但是这个规则对奶油来说是不适用的。一丁点的咸味都会破坏掉奶油的甜味,让奶油尝起来是咸味的。在添加白糖的时候,烘焙是要考虑糖的摄入,不要摄入太多的糖分。